Overslaan en naar de inhoud gaan

Vocht

Hop heeft een vochtgehalte van ongeveer 75%. De overige stoffen zijn : hopharsen, hopoliën, hoplooistoffen.

Hopharsen

De hopharsen zijn hopbitterstoffen die het bier een bittere smaak geven en bijdragen aan de schuimhoudbaarheid.

De eigenschap dat hop een natuurlijk bewaarmiddel is komt door deze stoffen die de ontwikkeling van micro-organismen tegenhouden.

De hopharsen bevatten onder andere 2 groepen zuren :

  • de alfa zuren :
    • humulone
    • cohumulone
    • adhumulone 
  • de betazuren :
    • lupulone
    • colupulone
    • adlupulone

In elke hopsoort verschilt het gehalte van al deze zuren waardoor bitterheid en aroma verschillend is per hopsoort.

Bitterheid

Alfa-zuren

De bitterheid in bier wordt vooral veroorzaakt door de alfa-zuren. De alfa-zuren worden immers tijdens het kookproces geïsomeriseerd tot iso-alfazuren die een verhoogde bitterheid afgeven.

Beta-zuren

Beta-zuren veroorzaken bitterheid als ze oxideren. Dit is een harde en onaangename bitterheid en dus meestal niet gewenst. Bij oude bieren kan dit soms waargenomen worden.

Hopoliën

De oliën in hop zijn verantwoordelijk voor het specifieke aroma van de hop, die per hopsoort verschillend is.

Hopoliën zijn vluchtige stoffen en ontsnappen bij het koken. Voor de ene soort is dit al sneller dan voor de andere. In het brouwproces komt het er dus op aan om de aromahop niet te lang te laten meekoken, maar lang genoeg om het aroma op te nemen.

Om het hoparoma te versterken wordt voor bepaalde bieren hop ook toegevoegd na het koken, deze methode is bekend onder de term 'dry-hopping'.

Hoplooistoffen

De steeltjes en blaadjes van de hop bevatten tanninen die een droog, samentrekkend gevoel in de mond geven. De looistoffen verbinden zich tijdens het koken met eiwitten en vlokken zo uit waardoor een groot deel van de tanninen zal verdwijnen. De verbindingen met eiwitten resulteren in een troebel bij het koken.

Ook de kafjes van de mout zorgen voor enige tanninen.

Afhankelijk van de verhoudingen in de bestanddelen srpeken we van :

  • bitterhop : veel bitterstoffen;
  • aromahop : veel hopoliën.

Bieren van spontane gisting maken gebruik van overjaarse hop waarin de bitterheid en het aroma weg is.
De overjaarse hop heeft dan wel nog de functie van een natuurlijk bewaarmiddel te zijn.

Tags brouwproces Koken
Tags ingrediënten Hop