Water in de brouwerij

Verschillende soorten water

Bier bestaat voor het grootste deel uit water. Voor de productie van bier is er echter veel meer water nodig dan er in werkelijkheid in bier aanwezig is. 

Het waterverbruik bij het brouwen van bier ligt rond 10-15 hl water per hl geproduceerd bier. Als de brouwerij een goede waterbeheersing heeft door bijvoorbeeld recuperatie, kan het verbruik gereduceerd worden tot 5-8 hl water. Omdat water steeds schaarser en duurder wordt, gaan brouwerijen hier ook meer en meer aandacht aan geven door  :

• Recuperatie en hergebruik van koelwater.
• Recuperatie en hergebruik van reinigingsvloeistoffen die verdund zijn met water.

De uiteindelijke afvalproducten moeten dus zo weinig mogelijk water bevatten.

Veel brouwerijen hebben een eigen waterwinning of gebruiken bronwater. Anderen moeten het doen met leidingwater. De kwaliteit die nodig is, hangt af van waarvoor het water gebruikt wordt. Water om te kuisen moet niet dezelfde kwaliteit hebben als het water waarmee gebrouwen wordt.

Bij gebruik van putwater zijn controles op regelmatige basis verplicht ! Bij gebruik van leidingwater is dit niet noodzakelijk.

Reinigingswater

Voor het reinigen van alle installaties en leidingen moet het water niet voldoen aan de strenge vereisten die gelden voor brouwwater. Toch moet dit water ook van drinkwaterkwaliteit zijn, maar behandeling voor bijvoorbeeld pH waarde is niet meer nodig. Het reinigingswater moet van voldoende goede kwaliteit zijn zodat de reiniging goed verloopt.

Dit water mag ook gebruikt worden voor het spoelen van flessen, vaten, blikken, ...

Grote brouwerijen kunnen het gebruikte water filteren en de kuisproducten er (deels) terug uithalen. Zo kan het reinigingswater opnieuw gebruikt worden.

Gistkuipen moeten extreem proper gemaakt worden, het bier gaat er immers voor een lange tijd in en is onderhevig aan infecties. Het is dus belangrijk om het reinigen van de gisttanks heel nauwgezet te doen. Voor brouwketels is dit minder belangrijk omdat er nog in de ketel gekookt wordt waardoor eventuele bacteriën en microben vernietigd worden.

Koelwater

Het koelwater moet in de regel niet aan bepaalde vereisten voldoen. Koelwater komt niet in contact met het brouwwater of met het bier.

Dit water wordt meestal gebruikt als warmtewisselaar om het warme brouwsel snel te kunnen afkoelen.
Vandaar dat het dus niet nodig is hiervoor enige voorzorgen te nemen.

Toch gebruiken veel brouwerijen hiervoor ook brouwwater, dus water van drinkwaterkwaliteit.
Door het koelen met een warmtewisselaar koelt het brouwsel af en warmt het koelwater op.

Aangezien dit water na het afkoelen van het brouwsel dus opgewarmd zal zijn, kan dit warme water opgeslagen worden in de brouwketel. Zo is er dus reeds voorverwarmd water in de brouwketel voor een volgend brouwsel. Deze voorsprong in opwarmen is een belangrijke energierecuperatie!

Blending water

Een brouwer wil dat elk brouwsel gelijkaardig is en dat er dus geen smaakverschil is.

Na het brouwen wordt de einddensiteit van het bier gemeten.
Soms moet deze gecorrigeerd worden door het toevoegen van water, het zogenaamde 'blending' water.

Sommige brouwerijen brouwen bier in een hogere concentratie dan wat uiteindelijk aan de consument afgeleverd wordt.
Die concentratie wordt dan verdund met 'verdunningswater', ook een vorm van blending water, om zo tot het uiteindelijke bier te komen.
Bij voorkeur heeft dit water een laag mineraalgehalte zodat het het bier niet te veel gaat beïnvloeden.
Voordeel van deze techniek is dat de beperkte capaciteit van het volume van de brouwketel zo verhoogd wordt.

Het spreekt voor zich dat blending water absoluut geen chloor of zuurstof moet bevatten, dit water moet van heel hoge kwaliteit zijn.

Stoomketelwater

Als de ketels verwarmd worden met stoom, is er uiteraard ook water nodig. Dit stoomketelwater zal gedemineraliseerd worden zodat er geen kalkafzetting ontstaat op de installaties. Kalkafzetting zorgt immers voor slechtwerkende installaties en defecten.
Kalk verwijderen is niet makkelijk en wordt vermeden door de demineralisatie.

Stoom wordt gebruikt omdat dit de beste warmtegeleider is, maar het kost ook 4x zoveel energie om de warmte op te wekken. Het is dus van het grootste belang dat dit water kan gerecupereerd worden.

Vereisten voor brouwwater

Daar water een belangrijke grondstof is van bier, is het belangrijk om de nodige aandacht te geven aan goed brouwwater.

Biologische zuiverheid

Het water mag geen micro-organismen bevatten die het bier bederven of die ziektes kunnen veroorzaken. Het water moet dus biologisch zuiver zijn!

Zuurtegraad (pH)

Het brouwproces is een opvolging van natuurlijke en natuurkundige processen. Deze processen verlopen optimaal bij een bepaalde zuurtegraad. Indien nodig moet deze zuurtegraad dus gecorrigeerd worden voor een optimale productie van bier.

Minerale samenstelling

De minerale samenstelling van het water heeft directe invloed op de productie zelf. Denk hierbij vooral aan het moeilijk reinigen van toestellen en leidingen door kalkaanslag.

Bepaalde processen zoals de alfa-amylase, het uitvlokken van gist, ... kunnen door mineralen beïnvloed worden.

Maar ook de smaak en geur kunnen door mineralen beïnvloed worden. Indien nodig moet de waterhardheid dus ook bijgestuurd worden.

De effecten die mineralen veroorzaken zijn uiteenlopend : droog, zoet, zuur, zout, ...