Overslaan en naar de inhoud gaan

Als je kijkt naar de benaming van mout, dan merk je op dat er verschillende manieren gehanteerd worden om mout te benoemen.
Enkele voorbeelden :

  • Verwijzing naar bierstijl : Pilsmout
  • Verwijzing naar herkomst : Viennamout, Münchenermout
  • Verwijzing naar smaak : Caramelmout, Chocolademout, Biscuitmout
  • Verwijzing naar productiewijze : Rookmout
  • Verwijzing naar kleur : Ambermout, Zwartmout

Bovendien kunnen verschillende fabrikanten hun eigen benamingen gebruiken.

Het is dus niet makkelijk om al beginnende brouwer de kennis op te bouwen van de mouten en hun bijhorende benamingen.

Verschillende groepen

Basismout

Basismouten zijn mouten die veel enzymen bevatten, die zetmeel kunnen omzetten in suikers.
Bij deze mout zijn de korrels tijdens het moutproces niet te heet geworden waardoor de actieve enzymen behouden zijn.

Opsomming van basismouten weergeven.
Ofwel via tabel met ebc waarden en eigenschappen, ofwel via links met taxonomy, of via content type?

Broeimout

Broeimout is mout dat niet omgeschept werd tijdens het eesten. Een deel van het graan zal hierdoor sneller zijn natuurlijk proces aanvatten en 'broeien'. Gevolg is dat er een deel van het zetmeel in de graankorrels reeds wordt omgezet in suikers.

Bij het eesten (opwarmen) van de massa zullen de ontstane suikers beginnen karamelliseren. Andere suikers gaan reageren met de aanwezige eiwitten en genereren een Maillard reactie.

Door de hoge temperatuur bij het eesten zullen er geen actieve enzymen meer zijn en moeten dus altijd gecombineerd worden met basismout(en).

Deze mouten zijn licht gekleurd tot lichtbruin.

Opsomming van broeimouten weergeven.
Ofwel via tabel met ebc waarden en eigenschappen, ofwel via links met taxonomy, of via content type?

Geroosterde mout

Geroosterde mout is mout die in de mouterij op hoge temperatuur geëest werd. De korrels werden hierbij vochtig gemaakt om ervoor te zorgen dat deze niet beginnen te branden.

Door gebruik te maken van geroosterde mout zal het bier een geroosterde, bittere smaak krijgen. Deze bieren doen denken aan chocolade en koffie, het zijn donkere bieren zoals bijvoorbeeld een stout.

Vanwege het sterke effect dat deze mouten hebben, mogen ze ook maar in kleine hoeveelheden gebruikt worden.

Opsomming van geroosterde mouten weergeven.
Ofwel via tabel met ebc waarden en eigenschappen, ofwel via links met taxonomy, of via content type?

Caramelmouten en crystalmouten

Caramelmouten worden ook aangeduid als caramouten.

Deze mouten worden geproduceerd door het vochtige groenmout in enkele uren in een afgesloten omgeving op 65 °C onder te brengen. Hierdoor zal het mout in feite een maischproces ondergaan en ontstaan er suikers. Door dan daarna de korrels te drogen, gaat die suiker kristalliseren en worden ze wazig van buiten en hard van binnen.

Bij het drogen kan er bij verschillende temperatuur een ander soort kleur en smaak aangemaakt worden.

Doordat deze mouten reeds suikers hebben aangemaakt, zijn er bijgevolg geen enzymen meer aanwezig.

Deze mouten worden gebruikt om het bier meer body en een betere schuimstabiliteit te geven.

Crystalmouten worden op een gelijkaardige manier geproduceerd, maar ze hebben een eerder toffee-smaak.

Opsomming van caramouten/crystalmouten weergeven.
Ofwel via tabel met ebc waarden en eigenschappen, ofwel via links met taxonomy, of via content type?

Andere mouten

Mouterijen brengen steeds meer andere mouten in productie. Deze mouten hebben meestal hun specifiek doel.

Enkele voorbeelden :

  • Zuurmout : voor Duitse bieren (Reinheitsgebot) om het beslag op de juiste zuurgraad te krijgen.
    De zuurmout is verzuurd door middel van melkzuur.
  • Rookmout : is geëest boven een houtvuur en heeft een sterke rooksmaak.
  • Wiskeymout : is een variant op rookmout waarbij geëest werd op een turfvuur.

Opsomming van andere mouten weergeven.
Ofwel via tabel met ebc waarden en eigenschappen, ofwel via links met taxonomy, of via content type?

Andere granen gebruiken

Naast gerst, kunnen ook andere granen en mouten gebruikt worden :

  • Tarwe : voor een zoete, verfrissende smaak te geven aan het bier
    • Gemoute tarwe : vooral voor Weizenbieren
    • Ongemoute tarwe : vooral voor witbieren
  • Rogge : voor een kruidige smaak
  • Haver : voor een fluweelzacht mondgevoel, moeilijk om helder bier mee te brouwen

De mout leren kennen

De brouwer leert de verschillende mouten gaandeweg kennen. De nieuweling leert best mout kennen door er op te knabbelen. Deze smaak zal ook aan het bier gegeven worden.

Leer mout kennen door er op te knabbelen. Deze smaak geeft een goede indicatie aan van de smaak die aan het bier zal gegeven worden.

Mout leren kennen

Hoeveel mout gebruiken?

Omdat basismouten veel enzymen bevatten en andere mouten niet, dien je altijd een ruime hoeveelheid basismout te gebruiken. De aanwezige enzymen zijn immers nodig om alle zetmeel te kunnen omzetten in suikers. De enzymen van de basismout gaan immers ook inwerken op de andere toegevoegde mouten.

De samenstelling van mout moet voor minimum 70% uit basismout bestaan ! De overige 30% mag vrij gekozen worden, maar moet zetmeel bevatten.

Minimale hoeveelheid basismout

Voor de overige 30% mag er vrij gekozen worden wat je gebruikt in je recept, dit op voorwaarde dat deze 30% van de samenstelling zetmeel bevat.

Zo kan je bijvoorbeeld 30% droog bananenpoeder toevoegen om een bananenbier te brouwen. Ook producten zoals aardappelen kunnen gebruikt worden, want deze bevatten ook zetmeel.

Een voorbeeld van de samenstelling mout in een recept kan bijvoorbeeld zijn :

  • 83 % Pilsmout
  • 17 % Caramout
Tags ingrediënten Mout Haver Rogge