Een maischschema opstellen

Maischen

De bedoeling van het maischen is dat we de mout gebruiken om daaruit suikers te extraheren in het brouwwater. Na dit proces wordt het brouwwater eruit gefilterd en houden we dit brouwwater over voor het verdere brouwproces. 

De mengeling van het brouwwater met de mout wordt het beslag genoemd.
Na filteren blijft een troebel water met het moutextract over, dit is het wort.
De overschot, dus granen en kafjes, wordt bostel genoemd en kan gebruikt worden als veevoeder.

Om de suikers uit de mout te halen moet het beslag (brouwwater + gestorte mout) in verschillende stappen opgewarmd worden. Bij elke stap wordt er een rustperiode voorzien zodat op die temperatuur bepaalde processen hun werk kunnen doen.

Elke temperatuur-stap brengt een enzymproces op gang en heeft zijn eigen kenmerken die het karakter van het bier bepalen.

Maischen komt er op neer dat je kiest op welke temperaturen en in hoeveel stappen je het beslag opwarmt.

Gebruik je de stap van de versuikering, dan zal je een droger bier brouwen.

Bij de stap van vervloeiing wordt het bier volmondiger.

Bij het opstellen van het maischschema dien je dus te beslissen wat het karakter van je bier moet worden en daar de temperatuurstappen en rusttijden op afstemmen.

Om te maischen zijn verschillende methodes mogelijk.

Voorbeeld van een maischschema

Bij de infusiemethode wordt het mout toegevoegd aan het voorverwarmde water om zo de eerste rusttemperatuur te bereiken.

Voor de volgende temperatuurstappen wordt de temperatuur gecontroleerd verhoogd of wordt heet water toegevoegd. Bij het bereiken van elke temperatuurstap wordt een rustpauze ingelast zodat de processen hun werk kunnen doen.

Als laatste stap wordt best opgewarmd tot 78 °C zodat de processen stopgezet worden. 

De methode hierboven beschreven, is de 'stijgende infusiemethode'. Omgekeerd kan het ook, namelijk een 'dalende infusiemethode'.

Bij de dalende infusiemethode wordt gestart op 70-75 °C en laat men het beslag geleidelijk aan afkoelen. Hierdoor zullen zetmelen snel afgebroken worden, maar de eiwitten niet. Daarom is deze methode enkel geschikt voor sterk geschroot mout.
Bij deze methode moet het dikke beslag naar de filterkuip overgepompt worden en van onder uit heet water toevoegen om zo de verschillende temperaturen te bereiken.

Decoctiemaischen wordt veel gebruikt voor bieren van lage gisting.

De temperatuurstappen worden hier op een andere manier bereikt door een deel van het beslag afzonderlijk te nemen in een aparte ketel (de beslagketel). Dit deel wordt dan gekookt zodat de zetmeelpakketjes openbreken en de enzymen er mee in contact kunnen komen.

Na het koken wordt dit deelbeslag terug toegevoegd aan de maischketel waardoor de temperatuur stijgt. Afhankelijk van het brouwsel zijn er één of meerdere decoctierondes nodig.

Het voordeel van deze methode is dat het bier een moutiger smaak krijgt.

Een methode die steeds meer aan populariteit wint omdat de mouten van tegenwoordig van steeds betere kwaliteit zijn.
Vooral in de VS en Verenigd Koninkrijk wordt deze methode veel toegepast.

Hierbij wordt er maar één temperatuur gebruikt tijdens het gehele maischproces, namelijk tussen de 65 °C en 70 °C.
Bij deze temperatuur is er zowel alfa- als beta-amylase.

Hoe dichter bij de 70 °C, hoe sneller de alfa-amylase zal werken en hoe meer onvergistbare suikers ontstaan (volmondiger bier). Hoe dichter bij de 65 °C, hoe meer vergistbare suikers er ontstaan (droger bier).

Het grote voordeel van deze methode is dat het zeer eenvoudig is : één temperatuur instellen en deze aanhouden.
Nadeel is dat je maar in een klein temperatuurinterval kan werken, de temperatuur moet steeds gelijk gehouden worden.
Kleine temperatuurschommelingen kunnen resulteren in een totaal ander bier. 

Tannines

Donker caramelmouten en geroosterde mouten zijn mouten die veel tannines bevatten. Tannines geven een ongewenst, wrang mondgevoel, waardoor het beter is om deze mouten niet van bij het begin van het maischen toe te voegen.

Deze mouten bevatten ook heel weinig zetmeel, ze zijn immers in de mouterij al deels gemaischt waardoor ze reeds suikers bevatten. Deze suikers moeten alleen maar opgelost worden in het brouwwater. Het toevoegen van deze mouten kan dus perfect in de laatste stap (75 - 78 °C).