Taak van de gist
De taak van gist bestaat er in om suikers om te zetten in alcohol en CO2, door het eten van suikers en voortplanting.
Hierin onderscheiden we twee fases :
- Aerobe fase waarin gistcellen kunnen ademen door lucht (zuurstof) en zich zo voortplanten.
Er wordt dus energie gebruikt om te kunnen delen.
C6H12O6 + 6 O2 » 6 CO2 + 6 H2O + energie - Anaerobe fase waarin gistcellen onder afwezigheid van lucht suiker om zetten in alcohol om zich te voeden.
Voor een verdere groei van de gist is er zuurstof nodig. Gist blijft groeien tot een temperatuur van 37°C, maar de gist is dan zodanig opgejaagd dat deze smaakafwijkingen produceert.
Onder- en bovengist
Ondergist
Saccharomycus Carlsbergensis
- Vergisting bij 8 - 15 °C
- Duurt gemiddeld 6 - 10 dagen
- Zakt op het einde van de gisting
- Meestal gebruikt voor pilsbieren
Bovengist
Saccharomycus Cerevisiae
- Vergisting bij 15 - 25 °C
- Duurt gemiddeld 4 - 6 dagen
- Gaat bovendrijven in de actieve vergistingsfase
- Meestal voor zwaardere bieren
Vlokgist en stofgist
Vlokgist
Vlokgist klit samen tot zwaardere delen die makkelijk bezinken en dus makkelijker kunnen afgezonderd worden voor hergebruik.
Stofgist
Stofgisten vormen geen zwaardere delen waardoor deze in het bier blijven en niet snel uitzakken naar de bodem. Hierdoor kunnen ze moeilijk afgezonder worden voor hergebruik, maar zetten ze wel veel langer ongewenste smaak- en aromastoffen om.
Cultuurgisten en wilde gisten
Cultuurgisten
Cultuurgisten zijn gisten die de brouwer gebruikt in zijn brouwerij.
Een reincultuur is een gistvolk dat bestaat uit identieke cellen van eenzelfde moedercel en bevat dus geen ongewenste externe gisten of bacteriën. Deze gisten zal de brouwer zelf verder opkweken in het labo van de brouwerij en zorgvuldig bewaren.
Wilde gisten
Wilde gisten zijn gisten die in de brouwerij aanwezig zijn in de lucht, de houten balken, de wanden, ... Deze gisten zijn over het algemeen niet gewenst omwille van hygiëne.
Voor bieren van spontane gisting zijn ze echter wel gewenst omdat ze hun typische, zure smaken produceren. Bij een spontane gisting laat je immers de natuur zijn gang gaan.