Overslaan en naar de inhoud gaan

Gist groeit in 5 fases.

Vijf fases in de vergisting

Lagfase

In de lagfase gaat de gist groeien en past deze zich aan aan de omgeving.

Aërobe of versnelde groeifase

De gist begint te groeien door celdeling.

Exponentiële groeifase

In deze fase zal het aantal gistcellen zich elke 2 uur verdubbelen en wordt er een schuimlaag gevormd. De smaak wordt hierbij aangemaakt.

Het is goed om de temperatuur in deze fase niet te hoog te laten oplopen zodat er een snelle groei is die de smaak kan beïnvloeden. Een te hoge temperatuur in deze fase zal een smaakafwijking veroorzaken door het vormen van :

  1. Ongewenste esters
  2. Ethanol (groene appeltjesgeur/smaak) 
  3. Foezels (fel, scherp, nagellak remover) 

Anaërobe of afnemende groeifase

De zuurstof is hier volledig opgebruikt en er wordt meer CO2 geproduceerd.
Ondanks de afnemende groei zal de vergisting nu sterk op gang komen. De gist zal alle vergistbare suikers nu gaan omzetten. 

Anaërobe of afnemende groeifase

De zuurstof is hier volledig opgebruikt en er wordt meer CO2 geproduceerd.
Ondanks de afnemende groei zal de vergisting nu sterk op gang komen. De gist zal alle vergistbare suikers nu gaan omzetten en alcohol produceren.

Uitvlokking

Na de vergisting zullen de gistcellen uitsterven. Ze gaan samen klonteren en zakken naar de bodem.

Als je een grote uitvlokking hebt, dan heb je helder bier. Deze uitvlokking verkrijg je best op een gisting bij 0°C.

Beëindig je de vergisting te vroeg, dan krijg je bier dat niet uitgegist is.

Hou er rekening mee dat wilde gisten enkel bij lage temperatuur zullen uitgisten.

Tags brouwproces Vergisten
Tags ingrediënten Gist