Overslaan en naar de inhoud gaan

Het gistproces kan best opgedeeld worden in 2 processen : een hoofdvergisting en een navergisting.

Eerste gisting - hoofdgisting

De eerste gisting is ten einde als het soortelijk gewicht (SG) niet meer veranderd. Het is dus noodzakelijk dat het SG op geregelde tijdstippen gemeten wordt. Als er geen verschillen meer gemeten wordt, dan kan de gist afgelaten worden en gestart worden met een tweede vergisting.

Tweede gisting - nagisting

Na de eerste gisting en het aflaten van de gist, kan er overgepompt worden naar een ander vat.

Door vervolgens zuurstof toe te voegen zal er opnieuw een gisting op gang komen.
Als je deze gisting op 15°C uitvoert, dan zullen alle onaangename aroma's uit het bier geëlimineerd worden door de nagisting.

Ongewenste aroma's zijn :

  • Acetaldehyde : smaak en geur van groene appels
  • Diacetyl : ranzig, boter en karamelsmaak
  • Hogere alocholen : slechte smaak, katerbier

De tweede gisting is pas afgelopen als deze ongewenste aroma's eruit zijn. Ook hier dient proefondervindelijk vastgesteld te worden of de aroma's eruit zijn vooraleer deze gisting kan beëindigd worden.

Ongewenste aroma's

Acetaldehyde

Herkennen:

  • Smaak en geur van groene appels
  • Cidergeur

Oorzaken:

  • Te veel gist
  • Beluchting niet voldoende
  • Temperatuur te hoog bij aanvang van de gisting
  • Te vroeg gestopt met de gisting

Hogere alcoholen

Herkennen:

  • Terpentine, alcohol, aceton
  • Heet, scherp

Oorzaken:

  • Te hoge temperatuur
  • Hygiëne niet goed

Oplossing:

  • Moeilijk op te lossen
  • Vergisten onder druk

Autolyse van gist

Herkennen:

  • Vleesachtig
  • Uienachtig
  • Verbrande rubber

Oorzaken:

  • Dood van gistcellen
  • Te lange hoofdgisting
  • Besmetting

Diacetyl

Herkennen:

  • Vettig mondgevoel
  • Botersmaak, margarine
  • Ranzig

Oorzaken:

  • Gisting bij te lage temperatuur
  • Gist heeft geen kans gekregen om diacetyl op te ruimen
  • Te vroeg gestopt met de gisting
  • Te veel belucht
  • Te veel suiker en/of ongemoute granen gebruikt
  • Te lage pH bij vergisting
  • Beluchting niet voldoende
  • Temperatuur te hoog bij aanvang van de gisting
  • Te vroeg gestopt met de gisting
Tags brouwproces Vergisten
Tags ingrediënten Gist