Overslaan en naar de inhoud gaan

Gerst wordt gebruikt voor de bereiding van bier omwille van zijn eigenschappen :

  • Gerst kan door het moutproces verschillende smaakprofielen aanmaken.
  • Na mouten van de gerst bevatten de korrels heel wat enzymen.
  • Het kaf van de gerst is uitstekend geschikt voor het filteren van het wort.
  • De verhouding tussen zetmeel en eiwit is optimaal.

Gerst als plant

Gerst is een landbouwgewas die op de akker ontkiemt en tot een volwassen plant uitgroeit. Aan de stengel zullen een aantal bladeren groeien en uit het laatste blad zal de aar groeien.

De aar bevat bloemen die door zelfbestuiving uiteindelijk uitgroeien tot vruchten, de gerstkorrels.

  • In het geval van tweerijige gerst zullen slechts de middelste bloemen bevrucht worden.
  • Bij zesrijige gerst zullen drie bloemen van elk aarlid bevrucht worden.

Tweerijige gerst

Foto door Rasbak - Eigen werk, CC BY-SA 3.0, Link

Tweerijige gerstkorrels zijn gelijkmatig van vorm en grootte. Hierdoor kunnen ze in de mouterij gelijkmatig water opnemen en ontkiemen.

Voorbeelden zijn : Triumf, Grit

Zesrijige gerst

Foto door raul.dupagne - Eigen werk, Publiek domein, Link

Zesrijige gerstkorrels zijn ongelijkmatig van grootte en vorm en worden bijgevolg minder gebruikt als brouwgerst.

De zesrijige korrels bevatten ook veel meer eiwitten dan de tweerijige korrels waardoor er minder zetmeel aanwezig is. Minder zetmeel betekent een lager rendement, maar meer actieve enzymen.

In Amerika wordt zesrijige gerst veel gebruikt in combinatie met ongemoute granen voor het brouwen van pils.

Voorbeeld : Plaisant

Zomergerst

Zomergerst wordt gezaaid van eind februari tot midden april, om te oogsten eind juli, begin augustus.
Zomergerst is meestal tweerijig en wordt vooral als brouwgerst gebruikt.

Wintergerst

Wintergerst wordt in september gezaaid en geoogst in juli.
Wintergerst is meestal zesrijig.

Opbouw van de gerstkorrel

Doorsnede van een gerstkorrel

Samenstelling van een gerstkorrel

Er bestaan verschillende soorten gerst en niet alle gerst is geschikt om te brouwen. Bovendien zullen de weersomstandigheden tijdens de groeifase ook de samenstelling van de gerstkorrel beïnvloeden.

Als gemiddelde samenstelling kunnen we deze componenten ontleden :

Component Percentage
Zetmeel 65 %
Water 15 %
Eiwit 10 %
Vezels 5 %
Vetten 2,5 %
Overige 2,5 %

Het zetmeel in de gerstkorrel wordt gebruikt als energie om te ontkiemen en ligt binnenin de gerstkorrel opgeslagen als kleinere korreltjes.

Deze zetmeelcellen liggen aaneengelijmd in een matrix van eiwitten en vezels. Zo is zetmeel een aaneenschakeling van suikers, een zogenaamde suikerketen. 
Een vertakte suikerketen wordt een amylose genoemd, een onvertakte suikerketen is een amylopectine.

Bij het brouwen worden deze ketens afgebroken tot grote en kleine delen. De mate en de verhouding waarin deze delen ontstaan bepalen onder meer de smaak en het karakter van het bier. Zo zullen de grote delen, de dextrines, zorgen voor een volmondiger bier. De kleine ketens (glucose, maltose, maltotriose) zullen door de gist omgezet worden in alcohol.

Eiwitten

Functie eiwitten

In de afbeelding van de doorsnede van een gerstkorrel valt af te leiden dat eiwitten op 2 plaatsen in de gerstkorrel terug te vinden zijn :

  1. In de wandlaag (aurelonlaag) :
    • Deze eiwitten worden aangemaakt tijdens het kiemen.
    • Deze eiwtten hebben de functie van te suikers te kunnen knippen, het zijn dus enzymen.
  2. In het meellichaam (endosperm) :
    • Deze eiwitten hebben de functie om als reservestof voor de gerstkorrel te dienen.
    • Ze houden de zetmeelcellen aan elkaar en fungeren als een soort lijm.
Tijdens het mout- en brouwproces

Tijdens het mout- en brouwproces worden de eiwitten gedeeltelijk afgebroken tot :

  • Kleine brokstukken, genaamd polypeptiden, die zorgen voor volmondigheid van het bier en voor een blijvende schuimkraag.
  • Aminozuren die door de gist kunnen verwerkt worden tot alcohol en CO2.

Is het eiwitgehalte te hoog, dan zal hieruit een troebel bier voortkomen.

Brouwgerst kwaliteit beoordelen

Brouwgerst wordt beoordeeld op vershillende kenmerken : uiterlijk, samenstelling, mouteigenschappen en brouweigenschappen.

Uiterlijke kenmerken

  • zuiverheid ras;
  • geen onzuiverheden zoals steentjes, andere zaden;
  • geen schimmelgeur.

Samenstelling gerstkorrel

  • korrels mogen niet gebroken zijn;
  • dikte van de korrels en gelijkheid van de korrelgrootte (belangrijk om gelijkmatig te kiemen);
  • dikte kaf;
  • vochtgehalte moet tussen 14% en 16% liggen;
  • eiwitgehalte moet tussen 9% en 12% liggen;
  • zetmeelgehalte moet hoog zijn.

Mouteigenschappen

  • kiemen mag nog niet gestart zijn (korrels met een glanzende, gele kleur);
  • kiemcapaciteit : gehalveerde korrels kunnen gebruikt worden om de kiemcapaciteit te bepalen op basis van kleurmethode;
  • kiemenergie wordt bepaald (% van de samenstelling dat gaat kiemen bij wateropname);
  • kiemrust wordt onderzocht (de periode waarin korrels niet kunnen gaan kiemen, ook niet onder ideale omstandigheden);
  • watergevoeligheid, het percentage korrels dat niet zal kiemen door overmaat van water;
  • zwemgerst (korrels die blijven bovendrijven in water doordat ze te klein zijn of reeds aan het kiemen zijn).

Brouweigenschappen

  • extractgehalte, of het percentage van inhoudsstoffen dat in water oplosbaar is tijdens het brouwen (bv. pilsmout : 82%).

De eerste stap van maischproces tijdens het brouwen is het toevoegen van de (geschrote) granen aan het voorverwarmde water in de brouwketel. Vervolgens zullen door middel van temperatuuraanpassingen en tijd de zetmelen uit de granen omgezet worden in suikers.

De omzetting van het zetmeel naar suiker gebeurt door een zogenaamde enzymatische afbraak. De granen moeten hiervoor 'toegankelijk' zijn opdat de enzymen hun werk kunnen doen. Bij hogere temperaturen zal het zetmeel in de granen 'verstijfselen' waarbij de zetmeelkorrels uiteenvallen of openbarsten.

Het zetmeel neemt dus water op en bepaalde verbindingen in de structuur worden gebroken. Het zetmeel wordt hierdoor 'papperig'. Op dit stijfsel kunnen de enzymen goed inwerken op het zetmeel en zo omzetten naar suikers.

Verstijfselen van zetmeel in gemoute granen

Het doel van mouten van granen is onder meer het toegankelijk maken van het zetmeel in de graankorrels. Gemoute granen zullen dus ook makkelijk verstijfselen in het warme brouwwater. Voor gerst is dit ideaal bij een temperatuur van 63°C, in veel gevallen is dit dan ook de eerste stap in het maischproces.

Het vooraf schroten (malen) van het mout zorgt ervoor dat er meer contactoppervlak is van de granen met het water.

Niet alle zetmeel zal verstijfselen bij 63°C, bepaalde bestanddelen van het zetmeel gaan pas kapot bij hogere temperaturen (68-69 °C).

Verstijfselen van zetmeel in andere, ongemoute granen

Bij ongemoute, ruwe granen zijn de zetmeelkorrels nog intact.

Er zijn andere temperaturen nodig om het graan te laten verstijfselen.
Zie hiervoor in de tabel om een richtlijn te hebben van verstijfseltemperaturen voor andere granen.

Vlokken

Granen die niet vermout zijn, moeten worden voorbewerkt vooraleer ze kunnen verstijfselen. Indien mogelijk, gebruikt de brouwer vlokken van ongemoute granen. Deze vlokken zijn graankorrels die gestoomd zijn en daarna geplet worden, waardoor het zetmeel vrijkomt en beschikbaar zijn voor de enzymen.

Deze enzymen komen uit de mout die ook aanwezig is in het beslag in de brouwketel. Vlokken bevatten immers geen enzymen waardoor je vlokken altijd samen met (basis)mout moet gebruiken.

Zelf voorbewerken

Als er geen vlokken beschikbaar zijn en je kan niet anders dan granen ruw te gebruiken, dan moet je deze zelf voorbewerken als de verstijfseltemperatuur hoger is dan 60-65 °C. 

De voorbewerking kan je doen door volgende stappen toe te passen :

  1. Schroot de graankorrels.
  2. Doe de geschrote graankorrels in een pan water.
  3. Voeg geschrote pilsmout toe.
  4. Verwarm tot 72 °C en laat op deze temperatuur een half uur staan.
  5. Verwarm door tot kookpunt en laat kwartier koken. Roer tussendoor om aanbranden te vermijden.
  6. Deze pap kan toegevoegd worden aan het beslag.

Verstijfseltemperaturen

Product Verstijfseltemperatuur
Aardappel 55 - 60 °C
Gerst 60 - 85 °C
Haver 53 - 62 °C
Maïs 72 - 74 °C
Rijst 76 - 85 °C
Rogge 60 - 85 °C
Sorghum 69 - 77 °C
Tarwe 57 - 70 °C

Deze verstijfseltemperaturen zijn een richtlijn. Andere bronnen geven mogelijks andere temperaturen weer.

Een mogelijke verklaring hiervoor dat de planten in verschillende variëteiten en rassen bestaan.

Disclaimer - Alles over bier
Het onderstaande is van toepassing op de pagina die u thans bekijkt. Door de pagina te gebruiken stemt u in met deze disclaimer.

Deze inhoud is auteursrechterlijk beschermd. Niets uit deze website mag vermenigvuldigd worden en/of openbaar gemaakt worden door middel van druk, fotocopie, microfilm of op welke andere wijze dan ook zonder voorafgaandelijke toestemming van de auteur.

In deze disclaimer wordt verstaan onder: 
• de eigenaar: de eigenaar van de website;
• gebruik(en): alle denkbare handelingen;
• u: de gebruiker (bezoeker) van de website;
• de content, de inhoud: alle in de website aanwezige inhoud;

De content is door de eigenaar met de grootst mogelijke zorg samengesteld, doch, de eigenaar aanvaardt geen aansprakelijkheid ten aanzien van mogelijke onjuistheden van het getoonde. De eigenaar is niet verantwoordelijk voor content op de aan deze website gekoppelde bestanden en/ of websites waarnaar wordt verwezen. Ongeautoriseerd of oneigenlijk gebruik van de content of delen daarvan maken inbreuk op intellectuele rechten. Toestemming tot het gebruik van de getoonde content of delen daarvan op publiekelijk toegankelijke plaatsen dient schriftelijk aan ons te worden verzocht.