Overslaan en naar de inhoud gaan

Ruwe granen zijn granen die niet gemout zijn. Voorbeelden hiervan zijn : maïsvlokken, rijstvlokken, tarwe, haver, ...

Als granen wel gemout worden, dan wordt dit gedaan om enzymen aan te maken in de graankorrel.
De aangemaakte enzymen kunnen het aanwezige zetmeel omzetten in suiker, wat op zijn beurt kan omgezet worden in alcohol.

Waarom ruwe granen ?

Ruwe, dus ongemoute, granen zijn :

  • rijk aan zetmeel
  • arm aan eiwitten

Indien deze ruwe granen samen gebruikt worden met andere mouten, dan hebben deze andere mouten enzymen genoeg om ook het zetmeel in de ongemoute granen om te zetten tot suiker.

Het gebruik van de combinatie ongemoute en gemoute granen levert heel wat voordelen op :

  • Stabiliseren van het bier
  • Extra zetmeel
  • Bïnvloeden van smaak en kleur
  • Economische redenen

Stabiliseren van het bier

Gemoute granen hebben over het algemeen minder zetmeel en meer eiwitten dan ongemoute granen. Voor ongemoute granen is het net andersom.

Een combinatie van de twee is dan ook ideaal om zetmeel en eiwitten in balans te brengen. Door meer of minder ongemoute granen toe te voegen aan het beslag kunnen deze 2 parameters min of meer gestuurd worden.

Vooral de troebelheid van het vier kan hiermee beïnvloed worden.

Grondstof Zetmeel Eiwitten
Mout 58-60 10
Breukrijst 91 9
Maïsgries 90 7,6
Tarwe 76 14,5

Extra zetmeel

Ruwe granen bevatten veel meer zetmeel dan gemoute granen en het zetmeel extraheert ook veel meer waardoor er ook veel meer vergisting zal zijn.

Deze verhoogde vergisting leidt uiteindelijk ook tot meer alcohol in het bier.

Beïnvloeden smaak en kleur

Ruwe granen worden dus niet gemout en zullen bijgevolg bieren produceren van lichtere kleur.
Het kleur van bier wordt immers in grote mate bepaald door het verhitten/branden van granen tot mout.

Maïs bevat een hoog zetmeelgehalte en zal een volmondiger bier produceren.
Tarwe wordt vooral gebruikt voor het hoge eiwitgehalte om zo een goede shuimkraag te hebben op het bier.

Economische redenen

Als ruwe granen minder kosten dan gemoute granen (wat niet altijd zo is), kan het gebruik van ruwe granen dus de kostprijs doen zakken.

Soorten ruwe granen

Breukrijst

Bij de productie van rijst voor consumptie, dus gepelde of gepolijste rijst, wordt het vliesje rond de rijstkorrel verwijderd. Bij dit proces zal een deel van de rijstkorrels gebroken worden.
Deze korrels worden gebruikt voor het brouwen van bier en wordt breukrijst genoemd. Deze breukrijst is verkrijgbaar in grove of fijne vorm. 

Rijst maakt het bier droger en wordt vooral gebruikt voor pilsbieren.

Maïsgries en maïszetmeel

Maïs in zijn natuurlijke vorm kan niet gebruikt worden om te brouwen. Maïs bevat te veel olie en een harde pel.

Om maïs klaar te maken voor het brouwproces, wordt de maïs ontdaan van de harde schil en de kiem (die veel olie bevat). Wat overblijft wordt vervolgens gebroken tot maïsgries. Het poeder dat hierbij ontstaat, wordt maïszetmeel genoemd en kan ook gebruikt worden bij het brouwen van bier.

Maïs draagt bij aan de volmondigheid van bier.

Maïs en rijstvlokken

Rijst en maïs kunnen in het brouwproces gebruikt worden op voorwaarde dat deze vooraf verstijfseld worden door deze vooraf te koken.

In de handel kunnen maïs en rijstvlokken verkregen worden die reeds deze procedure hebben ondergaan. Ze lossen dan ook makkelijk op in het warme brouwbeslag.

Maïs wordt meer en meer gebruikt omdat deze goedkoper is dan rijst.

Toepassing : vooral voor pilsbieren.

Tarwe en haver

Tarwe en haver kan in zijn natuurlijke vorm gebruikt worden, of als (tarwe)zetmeel. Deze moeten niet vooraf opgewarmd worden zoals bij rijst en maïs.

Andere ruwe granen

Gerst, rogge, spelt, ...

Tags brouwproces Mouten Maischen
Tags ingrediënten Mout Haver Maïs Rijst Rogge
Tags algemeen Verstijfselen