Overslaan en naar de inhoud gaan

Tijdens het koken

Hop kan op verschillende tijdstippen in het brouwproces toegevoegd worden. Afhankelijk van het tijdstip van toevoegen zal de hop ook een andere functie krijgen. Denk hierbij aan verschillen in bitterheid en aroma's in het bier.

De hopsoort zelf bepaalt in grote mate waarvoor deze best gebruikt wordt : om aroma in het bier te krijgen of om het bier bitterder te maken.
Zo kan hop kan in twee grote groepen ingedeeld worden : bitterhop en aromahop.

Bitterhop

Hop bevat van nature uit bitterstoffen. Deze bitterstoffen kunnen best onttrokken worden uit de hop door de hop te laten meekoken tijdens de kookfase in het brouwen.
Tijdens het koken zullen de alfa-zuren die aanwezig zijn in de hop omgezet worden tot iso-alfa-zuren, een proces dat isomerisatie noemt.
Deze isomerisatie zorgt voor de bitterheid in bier.

Hoe langer de hop meekookt, hoe meer bitterstoffen kunnen onttrokken worden. Uiteraard kan er niet meer uitgehaald worden dan dat er bitterstoffen aanwezig zijn in de hop.
De ene hopsoort heeft al meer bitterstoffen dan de andere. De fabrikant geeft op de verpakking het aantal alfa-zuren op die aanwezig zijn in de hop. Zo is bijvoorbeeld in de hop 'Brewers Gold' een aanwezigheid van 7-10% alfa-zuur, terwijl de hop 'Magnum' tot 12-6% alfa-zuren gaat. 

Hoeveel hop er moet toegevoegd worden, is een kwestie van smaak en proefondervindelijk vaststellen.

Een en ander kan wel berekend worden.

De bitterheid van bier wordt aangegeven in IBU of EBU waarden.

Aromahop

Aromahop is hop die veel aromastoffen bevatten.

Aroma's zijn immers vluchtig en er moet vermeden worden dat deze allemaal uit het bier zouden vervlogen zijn vooraleer het bier klaar is.
Daarom zal een aromahop in de meeste gevallen pas ten vroegste 10 minuten voor het einde van het koken toegevoegd worden.

De keuze van de soort aromahop hangt af van de gewenste aroma's in het bier. Sommige hebben een fruitig karakter, terwijl andere eerder een kruidig aroma afgeven. 

Ook voor deze hop is het zo dat de hoeveelheid proefondervindelijk moet vastgesteld worden en is het een kwestie van smaak hoeveel en welk aroma je in het bier wil.

Aroma's in hop kan je leren kennen door er een thee van te trekken.

Dual hop

Bepaalde hopsoorten kunnen zowel gebruikt worden als bitterhop of als aromahop. Deze hoppen worden dual hoppen genoemd.

Whirlpoolen

Door de na het koken te whirlpoolen (wort laten ronddraaien door roeren of rondpompen), zullen de vaste bestanddelen in het wort zich in het midden ophopen. Door deze ophoping van o.a. hopresten zijn deze ook makkelijker uit het wort te verwijderen.

Ook dit moment kan gebruikt worden om nog extra hop toe te voegen. Het wort kookt dan niet meer en vluchtige stoffen kunnen dus niet zo makkelijk meer ontsnappen.
Door de nog hoge temperatuur zal er ook nog steeds een isomerisatie aan de gang zijn waardoor er nog wat extra bitterheid ontstaat.

Als er niet kan gewhirlpoold worden (bv. hobbybrouwen), dan kan deze hopgift gebeuren als de temperatuur na het koken gezakt is tot 85-90°C. Vervolgens moet er half uur gewacht worden zodat deze hopgift zijn werk kan doen vooraleer verder te koelen.

First wort hop (FWH)

First wort hop staat voor het toevoegen van hop op het moment dat het wort in de kookketel gebracht wordt. Op dat moment is er nog geen kookpunt bereikt en spreken we dus nog niet van koken. Hierdoor wordt meer hopsmaak/aroma verkregen bij een zachtere bitterheid.

Nadeel is dat er meer hop moet gebruikt worden om dit effect te bereiken. Hierdoor wordt deze techniek niet zoveel toegepast.

Dry hopping (koud hoppen, droog hoppen)

Bij dry hopping (koud hoppen, droog hoppen) wordt er hop toegevoegd na het kookproces. 

Hop kan dan toegevoegd worden aan de gisting of aan de lagering van het bier, waardoor de vluchtige aromastoffen in het vat/tank blijven en uiteindelijk in het bier terecht komen.
Het aroma wordt hierdoor anders dan dat deze tijdens het koken zou toegevoegd worden.

Meestal wordt deze methode toegepast als aanvulling op hoppen bij het koken.

Ideaal is dat de hop toegevoegd wordt juist na het koken. De kokende wort zal op die manier de hop steriliseren. Als dit niet mogelijk is, is het best om te wachten tot de vergisting reeds begonnen is zodat er voldoende gistcellen zijn die eventuele bacteriën kunnen overwinnen.

Hop bursting

Bij hop bursting wordt alle hop aan het eind van het koken toegevoegd. De aroma's komen dan optimaal vrij en gaan weinig vervliegen. Om genoeg bitterheid te hebben, moet er wel heel wat meer bitterhop toegevoegd worden. Na het koken zelf moet de hop dan nog een 15 tot 30 minuten trekken vooraleer deze verder gekoeld wordt. Let wel op dat de temperatuur niet onder de 80°C zakt om infecties te vermijden.

Tags brouwproces Koken Vergisten
Tags ingrediënten Hop