Overslaan en naar de inhoud gaan

pH waarde

Waterige oplossingen, dus oplossingen waarbij water het oplosmiddel is, hebben een bepaalde zuurtegraad. Deze zuurtegraad wordt uitgedrukt in pH en is een cijfer gelegen tussen 0 en 14.

Als de pH waarde kleiner is dan 7, dan hebben we een zure oplossing. Als de pH waarde groter is dan 7, dan hebben we een basische (=alkalische) oplossing. Ligt de pH waarde juist op 7, dan hebben we een neutrale oplossing.

• pH < 7 is een zure oplossing
• pH = 7 is een neutrale oplossing
• pH > 7 is een basische (=alkalische) oplossing

Zuurgraad (=zuurtegraad)

Volgens de scheikunde kunnen zuren protonen afstaan en kunnen basen protonen opnemen. Zuren en basen zijn afzonderlijk giftig, samen gaan ze elkaar neutraliseren.

In 'pH' staat de 'p' voor potentie (kracht) en de H voor het scheikundige symbool voor waterstof. Zo staat pH voor 'potential for Hydrogen' en weerspiegelt dit de capaciteit van een molecule/milieu om protonen af te staan of op te nemen.

Bepalen van de zuurtegraad

Om de zuurtegraad te bepalen kan je gebruik maken van papieren strips of een pH meter.

pH strips

Dit zijn papieren strips die doordrenkt zijn van pH-gevoelige stoffen. Bij onderdompelen in een oplossing zullen de strips kleuren in een bepaalde kleur die overeenkomt met een bepaalde zuurte graad. Hierdoor kan snel en eenvoudig de zuurtegraad van een oplossing gevonden worden.

Deze strips zijn op de markt in verschillende gradaties te verkrijgen. Let er op dat je voor het brouwen strips koopt met een bereik van 5,2 tot 6,8 pH.
Met deze strips heb je voldoende bereik en kan je precies genoeg meten.

pH meter

Een pH meter werkt sneller en is nauwkeuriger dan de pH strips.

Deze meters moet je wel voor gebruik ijken door middel van ijkoplossingen. Dit zijn buffer-oplossingen met bekende stabiele pH-waarden. 

Het is heel belangrijk om deze meters goed te onderhouden, bij slecht onderhoud gaat een pH meter snel kapot!

Het belang van pH metingen in het brouwproces

Bij het begin van het brouwproces, tijdens het maischen, zullen de enzymen het zetmeel in de mout omzetten in suikers. Het rendement van de suikers die uit de mout kunnen gehaald worden, hangt af van de temperatuur van het water en van de zuurtegraad van het water. 

Het is dus belangrijk om de zuurtegraad van het beslag op te volgen en eventueel bij te sturen. Om optimaal te maischen is het best dat de pH waarde tussen de 5,2 en 5,6 blijft. Dan zijn de enzymen op hun best en zullen ze vlot zetmeel omzetten in suiker.

Ook tijdens het koken blijf je best tussen de 5,2 en 5,6. De eiwitten vlokken dan goed uit en de extractie van de bitterstoffen uit de hop verloopt dan ook optimaal. Om te vermijden dat de bitterheid niet te hard zou zijn, moet tijdens het koken de pH onder de 5,6 blijven. En om te vermijden dat er een slechte extractie van bitterheid uit hop is, hou je de pH best boven 5,2

Het spoelwater heeft een grotere marge : hou de pH tussen de 5 en 6 om geen ongewenste smaken uit de kafjes te hebben.

Maischen » pH tussen 5,2 en 5,6
Spoelen » pH tussen 5 en 6

Optimale pH waarden tijdens het brouwproces

Aanpassen van de pH van het beslag

In de handel zijn er producten verkrijgbaar om de pH te verhogen of te verlagen. De meeste hobbybrouwers zullen aanzuren met melkzuur.

Melkzuur is niet agressief en kan makkelijk verkregen worden in de handel. Hoeveel je moet toevoegen is moeilijk te bepalen, begin steeds met een klein beetje en bouw verder op terwijl je elke stap controleert met een pH strip of pH meter. Met brouwsoftware, zoals brouwhulp of beersmith, kan ook bepaald worden hoeveel melkzuur er moet toegevoegd worden. Wees toch voorzichtig met deze berekening en start met minder dan aangegeven. Melkzuur bijdoen kan altijd, eruit halen is niet mogelijk.

Om de pH te verlagen zou er ook met fosforzuur kunnen gewerkt worden, maar dit zuur heeft als nadeel dat het calcium uit het beslag haalt. Calcium is echter een belangrijke stof voor het stabiliseren van enzymen en het uitvlokken van gist. Gebruik dus geen fosforzuur om te vermijden dat het beslag geen calcium meer heeft. Bovendien zou door fosforzuur calcium reageren met fosfaat waardoor calciumfosfaat ontstaat. Dit calciumfosfaat slaat dan neer met als gevolg een hardnekkige aanslag in de brouwketel die moeilijk te verwijderen is. 

Tags brouwproces Maischen Filteren Koken
Tags ingrediënten Water