Overslaan en naar de inhoud gaan

De verschillende stappen van enzymen

Tijdens het maischen kunnen de enzymen hun werk doen. Enzymen zijn eiwitten die een chemische reactie starten en in gang houden. Voor mout kunnen er tientallen verschillende enzymatische processen uitgevoerd worden. Elk enzym heeft zijn eigen taak en werkt best bij een bepaalde temperatuur/zuurtegraad. , Enzymen en overeenkomstige temperatuurstappen Enzymen Temperatuur Optimaal pH Werking Beta-glucanese 35 -50 °C 45 °C 4,6 Afbraak van gomstoffen Diverse esterasen 40 - 44 °C 42 °C 5,8 Vrijmaken van ferulazuur Peptidasen 45 - 50 °C 45 °C 5,1 - 5,3 Aminozuren produceren Proteasen 50 - 60 °C 52 °C 4,7 - 5,3 Eiwitrust » Afbraak van troebelvormende eiwitten tot o.a. aminozuren…, Maischschema Het doorlopen van verschillende temperatuurstappen en de tijd waarin deze temperatuurstappen aangehouden worden, wordt een maischschema genoemd. In veel recepten zal je een maischschema terugvinden met een of twee temperatuurstappen tussen de 60 en 73 °C. In die temperatuurstappen gebeuren immers de belangrijkste enzymatische processen van het brouwen : omzetten van zetmeel in (vergistbare) suikers. Ook de andere stappen zijn…

Disclaimer - Alles over bier
Het onderstaande is van toepassing op de pagina die u thans bekijkt. Door de pagina te gebruiken stemt u in met deze disclaimer.

Deze inhoud is auteursrechterlijk beschermd. Niets uit deze website mag vermenigvuldigd worden en/of openbaar gemaakt worden door middel van druk, fotocopie, microfilm of op welke andere wijze dan ook zonder voorafgaandelijke toestemming van de auteur.

In deze disclaimer wordt verstaan onder: 
• de eigenaar: de eigenaar van de website;
• gebruik(en): alle denkbare handelingen;
• u: de gebruiker (bezoeker) van de website;
• de content, de inhoud: alle in de website aanwezige inhoud;

De content is door de eigenaar met de grootst mogelijke zorg samengesteld, doch, de eigenaar aanvaardt geen aansprakelijkheid ten aanzien van mogelijke onjuistheden van het getoonde. De eigenaar is niet verantwoordelijk voor content op de aan deze website gekoppelde bestanden en/ of websites waarnaar wordt verwezen. Ongeautoriseerd of oneigenlijk gebruik van de content of delen daarvan maken inbreuk op intellectuele rechten. Toestemming tot het gebruik van de getoonde content of delen daarvan op publiekelijk toegankelijke plaatsen dient schriftelijk aan ons te worden verzocht.