Overslaan en naar de inhoud gaan

Wat is zetmeel?

Zetmeel is een lange keten van glucose en wordt door planten aangemaakt als reservebrandstof. Deze reservebrandstof kan terug afgebroken worden tot glucose om in de cellen als brandstof te dienen.

Glucose is een basismolecule van suikers.

In het brouwproces kunnen we gebruik maken van het afbreekproces (door de enzymen) om zo het zetmeel om te zetten in suikers.

Suikers

Soorten suikers

Het afbreken van zetmeel tot glucosen zal niet altijd de volledige ketting opsplitsen in afzonderlijke glucosen. Zo kan deze ketting uiteenvallen in 2-delige, 3-delige, of meerdelige glucosen.

Afhankelijk van de hoeveelheid glucosen er samenblijven, spreken we van andere suikers :

  • 1 glucose = glucose
  • 2 glucoses = maltose
  • 3 glucoses = maltotriose
  • 4-25 glucoses = dextrose
  • >25 glucoses = zetmeel

Functie van suikers

Afhankelijk van de soort suikers, kunnen we deze indelen in 2 groepen :

  • Vergistbare suikers
    • actief op ongeveer 63 °C
    • zorgen vooral voor alcohol in het bier
    • glucoses, maltoses en maltotrioses
  • Onvergistbare suikers
    • actief op ongeveer 72 °C
    • zorgen vooral voor body,smaak in het bier
    • dextrines

Jodiumtest

Tijdens het brouwen is het mogelijk om te controleren of alle zetmeel afgebroken is tot suikers.

Volg hiervoor deze werkwijze :

  1. Neem een wit bordje.
  2. Voeg een kleine hoeveelheid wort toe aan het bordje.
  3. Voeg 1 druppel jodium (bv. iso-betadine) toe aan het wordt op het bordje. 
  4. Kleurt de vloeistof blauw tot zwart, dan zijn nog niet alle suikers afgebroken.

In deze afbeelding is te zien dat alle suikers reeds afgebroken zijn, de vloeistof kleurt hier niet blauw of zwart.

Disclaimer - Alles over bier
Het onderstaande is van toepassing op de pagina die u thans bekijkt. Door de pagina te gebruiken stemt u in met deze disclaimer.

Deze inhoud is auteursrechterlijk beschermd. Niets uit deze website mag vermenigvuldigd worden en/of openbaar gemaakt worden door middel van druk, fotocopie, microfilm of op welke andere wijze dan ook zonder voorafgaandelijke toestemming van de auteur.

In deze disclaimer wordt verstaan onder: 
• de eigenaar: de eigenaar van de website;
• gebruik(en): alle denkbare handelingen;
• u: de gebruiker (bezoeker) van de website;
• de content, de inhoud: alle in de website aanwezige inhoud;

De content is door de eigenaar met de grootst mogelijke zorg samengesteld, doch, de eigenaar aanvaardt geen aansprakelijkheid ten aanzien van mogelijke onjuistheden van het getoonde. De eigenaar is niet verantwoordelijk voor content op de aan deze website gekoppelde bestanden en/ of websites waarnaar wordt verwezen. Ongeautoriseerd of oneigenlijk gebruik van de content of delen daarvan maken inbreuk op intellectuele rechten. Toestemming tot het gebruik van de getoonde content of delen daarvan op publiekelijk toegankelijke plaatsen dient schriftelijk aan ons te worden verzocht.