Overslaan en naar de inhoud gaan

Ruwe granen zijn granen die niet gemout zijn. Voorbeelden hiervan zijn : maïsvlokken, rijstvlokken, tarwe, haver, ...

Als granen wel gemout worden, dan wordt dit gedaan om enzymen aan te maken in de graankorrel.
De aangemaakte enzymen kunnen het aanwezige zetmeel omzetten in suiker, wat op zijn beurt kan omgezet worden in alcohol.

Waarom ruwe granen?

Ruwe, dus ongemoute, granen zijn :

  • rijk aan zetmeel
  • arm aan eiwitten

Indien deze ruwe granen samen gebruikt worden met andere mouten, dan hebben deze andere mouten enzymen genoeg om ook het zetmeel in de ongemoute granen om te zetten tot suiker.

Het gebruik van de combinatie ongemoute en gemoute granen levert heel wat voordelen op :

  • Stabiliseren van het bier
  • Extra zetmeel
  • Bïnvloeden van smaak en kleur
  • Economische redenen

Stabiliseren van bier

Gemoute granen hebben over het algemeen minder zetmeel en meer eiwitten dan ongemoute granen. Voor ongemoute granen is het net andersom.

Een combinatie van de twee is dan ook ideaal om zetmeel en eiwitten in balans te brengen. Door meer of minder ongemoute granen toe te voegen aan het beslag kunnen deze 2 parameters min of meer gestuurd worden.

Vooral de troebelheid van het vier kan hiermee beïnvloed worden.

Grondstof Zetmeel Eiwitten
Mout 58-60 10
Breukrijst 91 9
Maïsgries 90 7,6
Tarwe 76 14,5

Extra zetmeel

Ruwe granen bevatten veel meer zetmeel dan gemoute granen en het zetmeel extraheert ook veel meer waardoor er ook veel meer vergisting zal zijn.

Deze verhoogde vergisting leidt uiteindelijk ook tot meer alcohol in het bier.

Beïnvloeden smaak en kleur

Ruwe granen worden dus niet gemout en zullen bijgevolg bieren produceren van lichtere kleur.
Het kleur van bier wordt immers in grote mate bepaald door het verhitten/branden van granen tot mout.

Maïs bevat een hoog zetmeelgehalte en zal een volmondiger bier produceren.
Tarwe wordt vooral gebruikt voor het hoge eiwitgehalte om zo een goede shuimkraag te hebben op het bier.

Economische redenen

Als ruwe granen minder kosten dan gemoute granen (wat niet altijd zo is), kan het gebruik van ruwe granen dus de kostprijs doen zakken.

Soorten ruwe granen

Breukrijst

Bij de productie van rijst voor consumptie, dus gepelde of gepolijste rijst, wordt het vliesje rond de rijstkorrel verwijderd. Bij dit proces zal een deel van de rijstkorrels gebroken worden.
Deze korrels worden gebruikt voor het brouwen van bier en wordt breukrijst genoemd. Deze breukrijst is verkrijgbaar in grove of fijne vorm. 

Rijst maakt het bier droger en wordt vooral gebruikt voor pilsbieren.

Maïsgries en maïszetmeel

Maïs in zijn natuurlijke vorm kan niet gebruikt worden om te brouwen. Maïs bevat te veel olie en een harde pel.

Om maïs klaar te maken voor het brouwproces, wordt de maïs ontdaan van de harde schil en de kiem (die veel olie bevat). Wat overblijft wordt vervolgens gebroken tot maïsgries. Het poeder dat hierbij ontstaat, wordt maïszetmeel genoemd en kan ook gebruikt worden bij het brouwen van bier.

Maïs draagt bij aan de volmondigheid van bier.

Maïs en rijsvlokken

Rijst en maïs kunnen in het brouwproces gebruikt worden op voorwaarde dat deze vooraf verstijfseld worden door deze vooraf te koken.

In de handel kunnen maïs en rijstvlokken verkregen worden die reeds deze procedure hebben ondergaan. Ze lossen dan ook makkelijk op in het warme brouwbeslag.

Maïs wordt meer en meer gebruikt omdat deze goedkoper is dan rijst.

Toepassing : vooral voor pilsbieren.

Tarwe en haver

Tarwe en haver kan in zijn natuurlijke vorm gebruikt worden, of als (tarwe)zetmeel. Deze moeten niet vooraf opgewarmd worden zoals bij rijst en maïs.

Andere ruwe granen

Gerst, rogge, spelt, ...

Andere ruwe granen

Gerst, rogge, spelt, ...

De eerste stap van maischproces tijdens het brouwen is het toevoegen van de (geschrote) granen aan het voorverwarmde water in de brouwketel. Vervolgens zullen door middel van temperatuuraanpassingen en tijd de zetmelen uit de granen omgezet worden in suikers.

De omzetting van het zetmeel naar suiker gebeurt door een zogenaamde enzymatische afbraak. De granen moeten hiervoor 'toegankelijk' zijn opdat de enzymen hun werk kunnen doen. Bij hogere temperaturen zal het zetmeel in de granen 'verstijfselen' waarbij de zetmeelkorrels uiteenvallen of openbarsten.

Het zetmeel neemt dus water op en bepaalde verbindingen in de structuur worden gebroken. Het zetmeel wordt hierdoor 'papperig'. Op dit stijfsel kunnen de enzymen goed inwerken op het zetmeel en zo omzetten naar suikers.

Verstijfselen van zetmeel in gemoute granen

Het doel van mouten van granen is onder meer het toegankelijk maken van het zetmeel in de graankorrels. Gemoute granen zullen dus ook makkelijk verstijfselen in het warme brouwwater. Voor gerst is dit ideaal bij een temperatuur van 63°C, in veel gevallen is dit dan ook de eerste stap in het maischproces.

Het vooraf schroten (malen) van het mout zorgt ervoor dat er meer contactoppervlak is van de granen met het water.

Niet alle zetmeel zal verstijfselen bij 63°C, bepaalde bestanddelen van het zetmeel gaan pas kapot bij hogere temperaturen (68-69 °C).

Verstijfselen van zetmeel in andere, ongemoute granen

Bij ongemoute, ruwe granen zijn de zetmeelkorrels nog intact.

Er zijn andere temperaturen nodig om het graan te laten verstijfselen.
Zie hiervoor in de tabel om een richtlijn te hebben van verstijfseltemperaturen voor andere granen.

Vlokken

Granen die niet vermout zijn, moeten worden voorbewerkt vooraleer ze kunnen verstijfselen. Indien mogelijk, gebruikt de brouwer vlokken van ongemoute granen. Deze vlokken zijn graankorrels die gestoomd zijn en daarna geplet worden, waardoor het zetmeel vrijkomt en beschikbaar zijn voor de enzymen.

Deze enzymen komen uit de mout die ook aanwezig is in het beslag in de brouwketel. Vlokken bevatten immers geen enzymen waardoor je vlokken altijd samen met (basis)mout moet gebruiken.

Zelf voorbewerken

Als er geen vlokken beschikbaar zijn en je kan niet anders dan granen ruw te gebruiken, dan moet je deze zelf voorbewerken als de verstijfseltemperatuur hoger is dan 60-65 °C. 

De voorbewerking kan je doen door volgende stappen toe te passen :

  1. Schroot de graankorrels.
  2. Doe de geschrote graankorrels in een pan water.
  3. Voeg geschrote pilsmout toe.
  4. Verwarm tot 72 °C en laat op deze temperatuur een half uur staan.
  5. Verwarm door tot kookpunt en laat kwartier koken. Roer tussendoor om aanbranden te vermijden.
  6. Deze pap kan toegevoegd worden aan het beslag.

Verstijfseltemperaturen

Product Verstijfseltemperatuur
Aardappel 55 - 60 °C
Gerst 60 - 85 °C
Haver 53 - 62 °C
Maïs 72 - 74 °C
Rijst 76 - 85 °C
Rogge 60 - 85 °C
Sorghum 69 - 77 °C
Tarwe 57 - 70 °C

Deze verstijfseltemperaturen zijn een richtlijn. Andere bronnen geven mogelijks andere temperaturen weer.

Een mogelijke verklaring hiervoor dat de planten in verschillende variëteiten en rassen bestaan.

Disclaimer - Alles over bier
Het onderstaande is van toepassing op de pagina die u thans bekijkt. Door de pagina te gebruiken stemt u in met deze disclaimer.

Deze inhoud is auteursrechterlijk beschermd. Niets uit deze website mag vermenigvuldigd worden en/of openbaar gemaakt worden door middel van druk, fotocopie, microfilm of op welke andere wijze dan ook zonder voorafgaandelijke toestemming van de auteur.

In deze disclaimer wordt verstaan onder: 
• de eigenaar: de eigenaar van de website;
• gebruik(en): alle denkbare handelingen;
• u: de gebruiker (bezoeker) van de website;
• de content, de inhoud: alle in de website aanwezige inhoud;

De content is door de eigenaar met de grootst mogelijke zorg samengesteld, doch, de eigenaar aanvaardt geen aansprakelijkheid ten aanzien van mogelijke onjuistheden van het getoonde. De eigenaar is niet verantwoordelijk voor content op de aan deze website gekoppelde bestanden en/ of websites waarnaar wordt verwezen. Ongeautoriseerd of oneigenlijk gebruik van de content of delen daarvan maken inbreuk op intellectuele rechten. Toestemming tot het gebruik van de getoonde content of delen daarvan op publiekelijk toegankelijke plaatsen dient schriftelijk aan ons te worden verzocht.