Overslaan en naar de inhoud gaan

Gisten komen in de natuur voor in de lucht, maar ook bijvoorbeeld op vergistend fruit.

Niettegenstaande een gistcel een ééncellig organisme is, kan gist beschouwd worden als de belangrijkste grondstof voor het brouwen van bier. De gistcellen maken immers van het wort bier en bepaalt hierbij in grote mate de smaak en het karakter van het bier.

Veel brouwerijen dragen dan ook de grootste zorg voor hun gistcultuur, die de typische eigenheid, aroma en smaak aan hun bieren geeft.

Samenstelling van een gistcel

Een gistcel is opgebouwd uit verschillende componenten.

De buitenste laag is een stevige celwand die de gistcel beschermd. Onder deze laag zit er een celmembraam dat doorlatend is en alle componenten daarbinnen kan vrijgeven. Deze binnenste componenten zitten in een waterige oplossing en hebben verschillende functies. Voor het brouwen is vooral de celkern van groot belang omdat deze alle genetische componenten bevat. Bij celdeling zullen deze genetische componenten overgenomen worden. 

Tijdens het brouwproces proberen deeltjes uit de wort en de hop zich vast te hechten aan de celwand. Hierdoor worden de cellen bevuild waardoor het beter is om de gist te 'wassen' bij hergebruik.

Voortplanting van de gist door celdeling

Als de gistcellen zich in een voedselrijke en zuurstofrijke omgeving zijn, dan zullen ze zich voortplanten door knopvorming. Tijdens deze knopvorming zal een deel van de celkern, die de genetische eigenschappen bevat, overgaan in een dochtercel. De celwand verzwakt en er ontstaat een scheidingswand tussen moeder- en dochtercel waardoor ze elkaar kunnen loslaten.

De moedercel en de dochtercel houden hierbij een litteken over van de deling. Vervolgens kunnen ze zichzelf voortplanten. Deze groei gaat heel snel want 1 cel brengt er 2 voort. Deze 2 zorgen voor 4 dochtercellen en zo gaat het maar verder. Vier cellen worden er acht, acht worden er 16, enz...

De vermenigvuldiging van deze gistcellen verloopt best in een zuurstofrijke omgeving en aan een temperatuur van 20-30 °C. In optimale omstandigheden zal de gist zich elke 1,5u à 2 uur verdubbeld hebben. De optimale omstandigheden verschillen per soort gist. In de techinsche fiches van de fabrikant kan je meer details terugvinden hierover.

Gist en voedingsstoffen

Werking van gist

Gist kan kleine voedingsstoffen opnemen, zoals : suikers, zuren, zuurstof, ...

Door het opnemen van voedingsstoffen zal gist in staat zijn om zich te vermenigvuldigen of zichzelf te vernieuwen. Hiervoor is er echter heel wat energie nodig en gaat een gistcel opgenomen suikers gebruiken. Het verbruiken van deze suikers is het vergistingsproces dat gaande is.

Aerobe fase

Zolang er zuurstof aanwezig is, zal gist zich delen en de suiker omzetten naar koolzuurgas en water. Daarom moet wort bij het begin van de gisting belucht worden. De zuurstof is van essentieel belang om de gisting op te starten.

Anaerobe fase

Eenmaal de zuurstof opgebruikt is, zal er overgegaan worden naar een fermentatie waarbij suikers worden omgezet naar alcohol en koolzuurgas.

Smaak- en aromastoffen

Tijdens het vergisten ontstaan er gewenste en ongewenste smaak- en aromastoffen.

  • Gewenst :
    • Esters (fruitige aroma's)
    • Hogere alcoholen
    • Zuren
  • Ongewenst :
    • Diacetyl (boterachtig aroma)
    • Waterstofsulfide H2S (rotte eieren)

Brouwgist

Brouwgisten zijn gisten van het type Saccharomycus (suikerschimmel) en zijn geschikt voor het brouwen van bier. Andere gisttypes zijn niet optimaal om te brouwen. Een goede brouwgist heeft onderstaande kenmerken :

  • Snelle vergisting met een minimum aan dode cellen.
  • Goede omzetting van suikers.
  • Hoge weerstand tegen de alcohol die gevormd wordt.
  • Bij het overhevelen naar een nieuw milieu kan de gist zich vlot aanpassen.
  • Productie van aroma's en smaken die vereist zijn voor het biertype dat gebrouwen wordt.

Disclaimer - Alles over bier
Het onderstaande is van toepassing op de pagina die u thans bekijkt. Door de pagina te gebruiken stemt u in met deze disclaimer.

Deze inhoud is auteursrechterlijk beschermd. Niets uit deze website mag vermenigvuldigd worden en/of openbaar gemaakt worden door middel van druk, fotocopie, microfilm of op welke andere wijze dan ook zonder voorafgaandelijke toestemming van de auteur.

In deze disclaimer wordt verstaan onder: 
• de eigenaar: de eigenaar van de website;
• gebruik(en): alle denkbare handelingen;
• u: de gebruiker (bezoeker) van de website;
• de content, de inhoud: alle in de website aanwezige inhoud;

De content is door de eigenaar met de grootst mogelijke zorg samengesteld, doch, de eigenaar aanvaardt geen aansprakelijkheid ten aanzien van mogelijke onjuistheden van het getoonde. De eigenaar is niet verantwoordelijk voor content op de aan deze website gekoppelde bestanden en/ of websites waarnaar wordt verwezen. Ongeautoriseerd of oneigenlijk gebruik van de content of delen daarvan maken inbreuk op intellectuele rechten. Toestemming tot het gebruik van de getoonde content of delen daarvan op publiekelijk toegankelijke plaatsen dient schriftelijk aan ons te worden verzocht.