Gerst

Gerst wordt gebruikt voor de bereiding van bier omwille van zijn eigenschappen :

• Gerst kan door het moutproces verschillende smaakprofielen aanmaken.
• Na mouten van de gerst bevatten de korrels heel wat enzymen.
• Het kaf van de gerst is uitstekend geschikt voor het filteren van het wort.
• De verhouding tussen zetmeel en eiwit is optimaal.

Gerst als plant

Gerst is een landbouwgewas die op de akker ontkiemt en tot een volwassen plant uitgroeit. Aan de stengel zullen een aantal bladeren groeien en uit het laatste blad zal de aar groeien.

De aar bevat bloemen die door zelfbestuiving uiteindelijk uitgroeien tot vruchten, de gerstkorrels.

• In het geval van tweerijige gerst zullen slechts de middelste bloemen bevrucht worden.
• Bij zesrijige gerst zullen drie bloemen van elk aarlid bevrucht worden.

Tweerijige gerstkorrels zijn gelijkmatig van vorm en grootte. Hierdoor kunnen ze in de mouterij gelijkmatig water opnemen en ontkiemen.

Voorbeelden zijn : Triumf, Grit

Zesrijige gerstkorrels zijn ongelijkmatig van grootte en vorm en worden bijgevolg minder gebruikt als brouwgerst.

De zesrijige korrels bevatten ook veel meer eiwitten dan de tweerijige korrels waardoor er minder zetmeel aanwezig is. Minder zetmeel betekent een lager rendement, maar meer actieve enzymen.

In Amerika wordt zesrijige gerst veel gebruikt in combinatie met ongemoute granen voor het brouwen van pils.

Voorbeeld : Plaisant

Zomergerst

Zomergerst wordt gezaaid van eind februari tot midden april, om te oogsten eind juli, begin augustus.
Zomergerst is meestal tweerijig en wordt vooral als brouwgerst gebruikt.

Wintergerst

Wintergerst wordt in september gezaaid en geoogst in juli.
Wintergerst is meestal zesrijig.

Er bestaan verschillende soorten gerst en niet alle gerst is geschikt om te brouwen. Bovendien zullen de weersomstandigheden tijdens de groeifase ook de samenstelling van de gerstkorrel beïnvloeden.

Als gemiddelde samenstelling kunnen we deze componenten ontleden :

Het zetmeel in de gerstkorrel wordt gebruikt als energie om te ontkiemen en ligt binnenin de gerstkorrel opgeslagen als kleinere korreltjes.

Deze zetmeelcellen liggen aaneengelijmd in een matrix van eiwitten en vezels. Zo is zetmeel een aaneenschakeling van suikers, een zogenaamde suikerketen. 
Een vertakte suikerketen wordt een amylose genoemd, een onvertakte suikerketen is een amylopectine.

Bij het brouwen worden deze ketens afgebroken tot grote en kleine delen. De mate en de verhouding waarin deze delen ontstaan bepalen onder meer de smaak en het karakter van het bier. Zo zullen de grote delen, de dextrines, zorgen voor een volmondiger bier. De kleine ketens (glucose, maltose, maltotriose) zullen door de gist omgezet worden in alcohol.

In de afbeelding van de doorsnede van een gerstkorrel valt af te leiden dat eiwitten op 2 plaatsen in de gerstkorrel terug te vinden zijn :

1. In de wandlaag (aurelonlaag) :
   • Deze eiwitten worden aangemaakt tijdens het kiemen.
   • Deze eiwtten hebben de functie van te suikers te kunnen knippen, het zijn dus enzymen.
2. In het meellichaam (endosperm) :
   • Deze eiwitten hebben de functie om als reservestof voor de gerstkorrel te dienen.
   • Ze houden de zetmeelcellen aan elkaar en fungeren als een soort lijm.

Tijdens het mout- en brouwproces worden de eiwitten gedeeltelijk afgebroken tot :

• Kleine brokstukken, genaamd polypeptiden, die zorgen voor volmondigheid van het bier en voor een blijvende schuimkraag.
• Aminozuren die door de gist kunnen verwerkt worden tot alcohol en CO2.

Is het eiwitgehalte te hoog, dan zal hieruit een troebel bier voortkomen.

Brouwgerst wordt beoordeeld op vershillende kenmerken : uiterlijk, samenstelling, mouteigenschappen en brouweigenschappen.

Uiterlijke kenmerken

• zuiverheid ras;
• geen onzuiverheden zoals steentjes, andere zaden;
• geen schimmelgeur.

Samenstelling gerstkorrel

• korrels mogen niet gebroken zijn;
• dikte van de korrels en gelijkheid van de korrelgrootte (belangrijk om gelijkmatig te kiemen);
• dikte kaf;
• vochtgehalte moet tussen 14% en 16% liggen;
• eiwitgehalte moet tussen 9% en 12% liggen;
• zetmeelgehalte moet hoog zijn.

Mouteigenschappen

• kiemen mag nog niet gestart zijn (korrels met een glanzende, gele kleur);
• kiemcapaciteit : gehalveerde korrels kunnen gebruikt worden om de kiemcapaciteit te bepalen op basis van kleurmethode;
• kiemenergie wordt bepaald (% van de samenstelling dat gaat kiemen bij wateropname);
• kiemrust wordt onderzocht (de periode waarin korrels niet kunnen gaan kiemen, ook niet onder ideale omstandigheden);
• watergevoeligheid, het percentage korrels dat niet zal kiemen door overmaat van water;
• zwemgerst (korrels die blijven bovendrijven in water doordat ze te klein zijn of reeds aan het kiemen zijn).

Brouweigenschappen

• extractgehalte, of het percentage van inhoudsstoffen dat in water oplosbaar is tijdens het brouwen (bv. pilsmout : 82%).