Overslaan en naar de inhoud gaan

Overzicht van formules voor receptuur berekeningen.

Maataanduidingen

Plato

1 Plato = 1 gram suiker / 100 gram wort

EBC

1 EBC = 1 ml jodium per 100 ml water

Brouwzaalrendement

Brouwzaalrendement 100%

( extract mout 1 + extract mout 2 + ... )
/ aantal liters
= .. gr suiker / liter

Werkelijk brouwzaalrendement

Werkelijk brouwzaalrendement =
Gemeten Plato van brouwsel / Plato bij 100% rendement

Bierkleur berekenen met formule van Morey

Bereken per vergistbaar ingrediënt het kleurgetal

A = (4,236 x M x K) / V

Waarin :

  • A = Kleurgetal
  • M = Gewicht ingrediënt in Kg
  • K = Kleur ingrediënt in EBC
  • V = Volume wort in liter

Reken uit aan de hand van de bekomen kleurgetallen

BK = 2,9353 x (SA)0,69

Waarin :

  • BK = Bierkleur
  • SA = Som van de kleurgetallen

Water

Verdamping

Verdamping = 
Kooktijd x verdamping per uur

Maischwater

Maischwater = 
Beslagdikte x storting

Spoelwater

Spoelwater = 
Doelvolume na koken - maischwater + 1,01 x kilogram mout + verdamping


Totaal brouwwater

Brouwwater in totaal nodig =
Maischwater + Spoelwater

Temperatuur water bij eerste storting

Ts = [ (M x 1,6 x (T1 - Tm)) / (V x 4,18) ] + T1 + 3

Waarin :

  • Ts = Temperatuur beslagwater voor het storten van de mout, in °C.
  • M = Hoeveelheid mout, in Kg.
  • T1 = Temperatuur van de eerste maischstap, in °C.
  • Tm = Temperatuur van de mout bij storting, in °C.
  • V = Hoeveelheid beslagwater, in liter.
  • Opm : De '3' is een correctiefactor voor de warmte die opgenomen wordt door de brouwketel en dient eventueel gecorrigeerd te worden volgens de eigen brouwinstallatie.

Hoeveel hop gebruiken?

Gram hop = (Liters wort x 4 x IBU) / (Alfazuur% x 10)

Een andere hop dan in het recept gebruiken

Vervangende hop = Alfazuur% originele hop x Aantal gram originele hop / Alfazuur% vervangende hop

Bitterheid bij een bepaalde hoeveelheid hop

IBU = (Gram hop x alfazuur% x 10) / (Liters wort x 4)

Bitterheidsindex

BI = IBU / (SG - 1.000)

Gist

Vergistingsgraad

SGeind = SGstart - VG x (SGstart - 1.000)

Waarbij :

  • SGeind = Soortelijk gewicht op het einde
  • SGstart = Soortelijk gewicht in het begin
  • VG = Vergistingsgraad van de gist zoals vermeld op de verpakking of technische fiche

Als je kijkt naar de benaming van mout, dan merk je op dat er verschillende manieren gehanteerd worden om mout te benoemen.
Enkele voorbeelden :

  • Verwijzing naar bierstijl : Pilsmout
  • Verwijzing naar herkomst : Viennamout, Münchenermout
  • Verwijzing naar smaak : Caramelmout, Chocolademout, Biscuitmout
  • Verwijzing naar productiewijze : Rookmout
  • Verwijzing naar kleur : Ambermout, Zwartmout

Bovendien kunnen verschillende fabrikanten hun eigen benamingen gebruiken.

Het is dus niet makkelijk om al beginnende brouwer de kennis op te bouwen van de mouten en hun bijhorende benamingen.

Verschillende groepen

Basismouten

Basismouten zijn mouten die veel enzymen bevatten, die zetmeel kunnen omzetten in suikers.
Bij deze mout zijn de korrels tijdens het moutproces niet te heet geworden waardoor de actieve enzymen behouden zijn.

Opsomming van basismouten weergeven.
Ofwel via tabel met ebc waarden en eigenschappen, ofwel via links met taxonomy, of via content type?

Broeimout

Broeimout is mout dat niet omgeschept werd tijdens het eesten. Een deel van het graan zal hierdoor sneller zijn natuurlijk proces aanvatten en 'broeien'. Gevolg is dat er een deel van het zetmeel in de graankorrels reeds wordt omgezet in suikers.

Bij het eesten (opwarmen) van de massa zullen de ontstane suikers beginnen karamelliseren. Andere suikers gaan reageren met de aanwezige eiwitten en genereren een Maillard reactie.

Door de hoge temperatuur bij het eesten zullen er geen actieve enzymen meer zijn en moeten dus altijd gecombineerd worden met basismout(en).

Deze mouten zijn licht gekleurd tot lichtbruin.

Opsomming van broeimouten weergeven.
Ofwel via tabel met ebc waarden en eigenschappen, ofwel via links met taxonomy, of via content type?

Geroosterde mout

Geroosterde mout is mout die in de mouterij op hoge temperatuur geëest werd. De korrels werden hierbij vochtig gemaakt om ervoor te zorgen dat deze niet beginnen te branden.

Door gebruik te maken van geroosterde mout zal het bier een geroosterde, bittere smaak krijgen. Deze bieren doen denken aan chocolade en koffie, het zijn donkere bieren zoals bijvoorbeeld een stout.

Vanwege het sterke effect dat deze mouten hebben, mogen ze ook maar in kleine hoeveelheden gebruikt worden.

Opsomming van geroosterde mouten weergeven.
Ofwel via tabel met ebc waarden en eigenschappen, ofwel via links met taxonomy, of via content type?

Caramelmouten en crystalmouten

Caramelmouten worden ook aangeduid als caramouten.

Deze mouten worden geproduceerd door het vochtige groenmout in enkele uren in een afgesloten omgeving op 65 °C onder te brengen. Hierdoor zal het mout in feite een maischproces ondergaan en ontstaan er suikers. Door dan daarna de korrels te drogen, gaat die suiker kristalliseren en worden ze wazig van buiten en hard van binnen.

Bij het drogen kan er bij verschillende temperatuur een ander soort kleur en smaak aangemaakt worden.

Doordat deze mouten reeds suikers hebben aangemaakt, zijn er bijgevolg geen enzymen meer aanwezig.

Deze mouten worden gebruikt om het bier meer body en een betere schuimstabiliteit te geven.

Crystalmouten worden op een gelijkaardige manier geproduceerd, maar ze hebben een eerder toffee-smaak.

Opsomming van cara/crystal mouten weergeven.
Ofwel via tabel met ebc waarden en eigenschappen, ofwel via links met taxonomy, of via content type?

Andere mouten

Mouterijen brengen steeds meer andere mouten in productie. Deze mouten hebben meestal hun specifiek doel.

Enkele voorbeelden :

  • Zuurmout : voor Duitse bieren (Reinheitsgebot) om het beslag op de juiste zuurgraad te krijgen.
    De zuurmout is verzuurd door middel van melkzuur.
  • Rookmout : is geëest boven een houtvuur en heeft een sterke rooksmaak.
  • Wiskeymout : is een variant op rookmout waarbij geëest werd op een turfvuur.

Opsomming van andere mouten weergeven.
Ofwel via tabel met ebc waarden en eigenschappen, ofwel via links met taxonomy, of via content type?

Andere granen gebruiken

Naast gerst, kunnen ook andere granen en mouten gebruikt worden :

  • Tarwe : voor een zoete, verfrissende smaak te geven aan het bier
    • Gemoute tarwe : vooral voor Weizenbieren
    • Ongemoute tarwe : vooral voor witbieren
  • Rogge : voor een kruidige smaak
  • Haver : voor een fluweelzacht mondgevoel, moeilijk om helder bier mee te brouwen

De mout leren kennen

De brouwer leert de verschillende mouten gaandeweg kennen. De nieuweling leert best mout kennen door er op te knabbelen. Deze smaak zal ook aan het bier gegeven worden.

Leer mout kennen door er op te knabbelen. Deze smaak geeft een goede indicatie aan van de smaak die aan het bier zal gegeven worden.

Mout leren kennen

Hoeveel mout gebruiken?

Omdat basismouten veel enzymen bevatten en andere mouten niet, dien je altijd een ruime hoeveelheid basismout te gebruiken. De aanwezige enzymen zijn immers nodig om alle zetmeel te kunnen omzetten in suikers. De enzymen van de basismout gaan immers ook inwerken op de andere toegevoegde mouten.

De samenstelling van mout moet voor minimum 70% uit basismout bestaan ! De overige 30% mag vrij gekozen worden, maar moet zetmeel bevatten.

Minimale hoeveelheid basismout

Voor de overige 30% mag er vrij gekozen worden wat je gebruikt in je recept, dit op voorwaarde dat deze 30% van de samenstelling zetmeel bevat.

Zo kan je bijvoorbeeld 30% droog bananenpoeder toevoegen om een bananenbier te brouwen. Ook producten zoals aardappelen kunnen gebruikt worden, want deze bevatten ook zetmeel.

Een voorbeeld van de samenstelling mout in een recept kan bijvoorbeeld zijn :

  • 83 % Pilsmout
  • 17 % Caramout

Producenten mout

Weergeven op google map?
Adresgegevens erbij?

Leveranciers mout

extra leveranciers opzoeken

Weergeven op google map?
Adresgegevens erbij?

Als je bepaald hebt welk type bier je voor ogen hebt, kan je beginnen met de samenstelling van de ingrediënten.

Met de keuze van de juiste mouten, hop, gist en andere ingrediënten bekom je het bier dat je uiteindelijk wil.

Een goede kennis van deze producten is dus van het grootste belang om je doel te bereiken.

Het is belangrijk dat je goed weet welk bier je voor ogen hebt. De smaak en geur van het bier hangt immers af van de gekozen ingrediënten, maischschema, behandelingen, temperaturen, ....

Algemene vragen

Het is bijgevolg goed om je jezelf enkele algemene vragen te stellen zodat je het volledige proces goed kan afstemmen.
Denk hierbij aan :

  • Bierstijl
    • Welke bierstijl wil je bereiken?
    • Is het een bier van lage gisting of hoge gisting? Of spontane gisting, gemengde gisting?
    • Welk kleur wil je?
    • Is de schuimkraag belangrijk?
  • Mout
    • Welke mout moet doorsmaken?
  • Bitterheid
    • Moet het bier bitter zijn? 
    • Hoe bitter wil je het bier?
    • Welke hopsmaak wil je?
  • Aroma
    • Welke aroma's zou je graag hebben?
    • Welke hopsmaak wil je?
  • Andere ingrediënten
    • Wil je gebruik maken van kruiden, vruchten of andere ingredïenten?
  • Gist
    • Welk type gist wil je gebruiken? Korrelgist, vloeibaar, zelf opkweken, ... ?

Eén zin

Makkelijkst is om te beginnen bij het omschrijven van het bier in één zin, bijvoorbeeld :

  • Ik wil een bier brouwen zoals een Tripel Karmeliet.
  • Ik wil een bier brouwen zoals een donkere Rochefort, maar dan met chocoladesmaak.
  • Ik wil een bier brouwen zoals een Rodenbach, maar op basis van frambozen.
  • ...

Verfijn

Zo ga je steeds dieper het proces in en kom je terug op de algemene vragen om te zien of je hierbij reeds antwoorden hebt. Het kan zijn dat je nog enkele zaken over het hoofd hebt gezien of andere ideeën krijgt.

Testen en bijsturen

Zoek het niet te ver, veel goede bieren zijn gebrouwen volgens een eenvoudig recept. Hou voor ogen wat belangrijk is voor je bier en zoek het niet te ver in details. Eenmaal je een eerste brouwsel hebt, kan je dit nog verfijnen door de details aan te pakken.

Disclaimer - Alles over bier
Het onderstaande is van toepassing op de pagina die u thans bekijkt. Door de pagina te gebruiken stemt u in met deze disclaimer.

Deze inhoud is auteursrechterlijk beschermd. Niets uit deze website mag vermenigvuldigd worden en/of openbaar gemaakt worden door middel van druk, fotocopie, microfilm of op welke andere wijze dan ook zonder voorafgaandelijke toestemming van de auteur.

In deze disclaimer wordt verstaan onder: 
• de eigenaar: de eigenaar van de website;
• gebruik(en): alle denkbare handelingen;
• u: de gebruiker (bezoeker) van de website;
• de content, de inhoud: alle in de website aanwezige inhoud;

De content is door de eigenaar met de grootst mogelijke zorg samengesteld, doch, de eigenaar aanvaardt geen aansprakelijkheid ten aanzien van mogelijke onjuistheden van het getoonde. De eigenaar is niet verantwoordelijk voor content op de aan deze website gekoppelde bestanden en/ of websites waarnaar wordt verwezen. Ongeautoriseerd of oneigenlijk gebruik van de content of delen daarvan maken inbreuk op intellectuele rechten. Toestemming tot het gebruik van de getoonde content of delen daarvan op publiekelijk toegankelijke plaatsen dient schriftelijk aan ons te worden verzocht.