Verstijfselen

De eerste stap van maischproces tijdens het brouwen is het toevoegen van de (geschrote) granen aan het voorverwarmde water in de brouwketel. Vervolgens zullen door middel van temperatuuraanpassingen en tijd de zetmelen uit de granen omgezet worden in suikers.

De omzetting van het zetmeel naar suiker gebeurt door een zogenaamde enzymatische afbraak. De granen moeten hiervoor 'toegankelijk' zijn opdat de enzymen hun werk kunnen doen. Bij hogere temperaturen zal het zetmeel in de granen 'verstijfselen' waarbij de zetmeelkorrels uiteenvallen of openbarsten.

Het zetmeel neemt dus water op en bepaalde verbindingen in de structuur worden gebroken. Het zetmeel wordt hierdoor 'papperig'. Op dit stijfsel kunnen de enzymen goed inwerken op het zetmeel en zo omzetten naar suikers.

Verstijfselen van zetmeel in gemoute granen

Het doel van mouten van granen is onder meer het toegankelijk maken van het zetmeel in de graankorrels. Gemoute granen zullen dus ook makkelijk verstijfselen in het warme brouwwater. Voor gerst is dit ideaal bij een temperatuur van 63°C, in veel gevallen is dit dan ook de eerste stap in het maischproces.

Het vooraf schroten (malen) van het mout zorgt ervoor dat er meer contactoppervlak is van de granen met het water.

Niet alle zetmeel zal verstijfselen bij 63°C, bepaalde bestanddelen van het zetmeel gaan pas kapot bij hogere temperaturen (68-69 °C).

Bij ongemoute, ruwe granen zijn de zetmeelkorrels nog intact.

Er zijn andere temperaturen nodig om het graan te laten verstijfselen.
Zie hiervoor in de tabel om een richtlijn te hebben van verstijfseltemperaturen voor andere granen.

Vlokken

Granen die niet vermout zijn, moeten worden voorbewerkt vooraleer ze kunnen verstijfselen. Indien mogelijk, gebruikt de brouwer vlokken van ongemoute granen. Deze vlokken zijn graankorrels die gestoomd zijn en daarna geplet worden, waardoor het zetmeel vrijkomt en beschikbaar zijn voor de enzymen.

Deze enzymen komen uit de mout die ook aanwezig is in het beslag in de brouwketel. Vlokken bevatten immers geen enzymen waardoor je vlokken altijd samen met (basis)mout moet gebruiken.

Zelf voorbewerken

Als er geen vlokken beschikbaar zijn en je kan niet anders dan granen ruw te gebruiken, dan moet je deze zelf voorbewerken als de verstijfseltemperatuur hoger is dan 60-65 °C. 

De voorbewerking kan je doen door volgende stappen toe te passen :

1. Schroot de graankorrels.
2. Doe de geschrote graankorrels in een pan water.
3. Voeg geschrote pilsmout toe.
4. Verwarm tot 72 °C en laat op deze temperatuur een half uur staan.
5. Verwarm door tot kookpunt en laat kwartier koken. Roer tussendoor om aanbranden te vermijden.
6. Deze pap kan toegevoegd worden aan het beslag.

Verstijfsel temperaturen

Deze verstijfseltemperaturen zijn een richtlijn. Andere bronnen geven mogelijks andere temperaturen weer.

Een mogelijke verklaring hiervoor dat de planten in verschillende variëteiten en rassen bestaan.