Overzicht van formules voor receptuur berekeningen.
,
Maataanduidingen
Plato
1 Plato = 1 gram suiker / 100 gram wort…,
Brouwzaalrendement
Brouwzaalrendement 100%
( extract mout 1 + extract mout 2 + ... )
/ aantal liters
= .. gr suiker / liter…,
Bierkleur berekenen met formule van Morey
Bereken per vergistbaar ingrediënt het kleurgetal
A = (4,236 x M x K) / V
Waarin :
A = Kleurgetal
M = Gewicht ingrediënt in Kg
K = Kleur ingrediënt in EBC
V = Volume wort in liter…,
Water
Verdamping
Verdamping =
Kooktijd x verdamping per uur
Maischwater…,
Hop
Meer weten over hopformules
Hoeveel hop gebruiken?
Gram hop = (Liters wort x 4 x IBU) / (Alfazuur% x 10…,
Gist
Vergistingsgraad
De gist kiezen
SGeind = SGstart - VG x (SGstart - 1.000)
Waarbij :
SGeind = Soortelijk gewicht op het einde
SGstart = Soortelijk gewicht in het begin
VG = Vergistingsgraad van de gist zoals vermeld op de verpakking of technische fiche…
Bij het storten van de mout zal door de koudere mout er onmiddellijk een daling zijn van de temperatuur van het voorverwarmde brouwwater.
Het is nuttig om te berekenen hoeveel de temperatuur moet zijn van het voorverwarmde brouwwater om te zorgen dat het beslag meteen op de temperatuur van de eerste maischstap uitkomt.
Ts = [ (M x 1,6 x (T1 - Tm)) / (V x 4,18) ] + T1 + 3
Waarin :
Ts = Temp. beslagwater voor moutstorting, in °C.
M = Hoeveelheid mout, in Kg.
T1 = Temperatuur van de eerste maischstap, in °C.
Tm = Temperatuur van de mout bij storting, in °C.
V = Hoeveelheid beslagwater, in liter…
Vijf parameters
Gebruik je te veel maischwater, dan zal het bier verdund smaken. Gebruik je te veel spoelwater, dan kan je slechte bijsmaken hebben door een te lange spoelstap. Gebruik je te weinig water, dan heb je een bitter en veel te zwaar bier…,
Berekening
Veronderstel
We brouwen volgens onderstaande parameters :
Aantal liter bier gewenst : 30 liter
Totale moutstort : 5 Kg
Beslagdikte : 4 liter water/Kg
Verdamping : 5,2 liter/uur
Kooktijd : 90 minuten…
Veronderstel
Dat we een bier willen brouwen met :
95 % Pilsmout
5 % Caramout
Met deze parameters :
Brouwzaalrendement : 76%
Gewenste Plato : 20
Te brouwen volume : 250 liter
,
Berekening
Plato
1 Plato staat voor 1 gram suiker per 100 gram wort, dus 10 Plato staat voor 1000 gram wort.
We weten ook dat 1000 gram wort gelijk is aan 1 liter wort.
Dus als 20 Plato staat voor 200 gram suiker per liter…
pH waarde
Waterige oplossingen, dus oplossingen waarbij water het oplosmiddel is, hebben een bepaalde zuurtegraad. Deze zuurtegraad wordt uitgedrukt in pH en is een cijfer gelegen tussen 0 en 14.
Als de pH waarde kleiner is dan 7, dan hebben we een zure oplossing. Als de pH waarde groter is dan 7, dan hebben we een basische (=alkalische) oplossing. Ligt de pH waarde juist op 7, dan hebben we een neutrale oplossing…,
Bepalen van de zuurtegraad
Om de zuurtegraad te bepalen kan je gebruik maken van papieren strips of een pH meter.
pH strips…,
Aanpassen van de pH van het beslag
In de handel zijn er producten verkrijgbaar om de pH te verhogen of te verlagen. De meeste hobbybrouwers zullen aanzuren met melkzuur.
Melkzuur is niet agressief en kan makkelijk verkregen worden in de handel. Hoeveel je moet toevoegen is moeilijk te bepalen, begin steeds met een klein beetje en bouw verder op terwijl je elke stap controleert met een pH strip of pH meter. Met brouwsoftware, zoals brouwhulp of beersmith, kan ook bepaald worden hoeveel melkzuur…
Oorzaak
Het water dat we gebruiken om bier te brouwen, is oorspronkelijk regenwater. De regen doorsijpelt de grond en passeert verschillende mineraal(lagen) zoals magnesium en calcium. Hierdoor wordt het water op een natuurlijke manier gefilterd, maar krijgt het water ook een zekere hardheid.
Bronwater wordt aangeboord uit de diepe ondergrond en heeft dus deze lagen gepasseerd en krijgt dus ook een bepaalde hardheid mee…
Verschillende soorten water
Bier bestaat voor het grootste deel uit water. Voor de productie van bier is er echter veel meer water nodig dan er in werkelijkheid in bier aanwezig is.
Het waterverbruik bij het brouwen van bier ligt rond 10-15 hl water per hl geproduceerd bier. Als de brouwerij een goede waterbeheersing heeft door bijvoorbeeld recuperatie, kan het verbruik gereduceerd worden tot 5-8 hl water. Omdat water steeds schaarser en duurder wordt, gaan brouwerijen hier ook meer en meer…,
Vereisten voor brouwwater
Daar water een belangrijke grondstof is van bier, is het belangrijk om de nodige aandacht te geven aan goed brouwwater…
Ruwe granen zijn granen die niet gemout zijn. Voorbeelden hiervan zijn : maïsvlokken, rijstvlokken, tarwe, haver, ...
Als granen wel gemout worden, dan wordt dit gedaan om enzymen aan te maken in de graankorrel.
De aangemaakte enzymen kunnen het aanwezige zetmeel omzetten in suiker, wat op zijn beurt kan omgezet worden in alcohol.
Meer weten over het mouten van granen
,
Waarom ruwe granen?
Ruwe, dus ongemoute, granen zijn :
rijk aan zetmeel
arm aan eiwitten
Indien deze ruwe granen samen gebruikt worden met andere mouten, dan hebben deze andere mouten enzymen genoeg om ook het zetmeel in de ongemoute granen om te zetten tot suiker.
Het gebruik van de combinatie ongemoute en gemoute granen levert heel wat voordelen op :
Stabiliseren van het bier
Extra zetmeel
Bïnvloeden van smaak en kleur
Economische redenen…,
Soorten ruwe granen
Breukrijst
Bij de productie van rijst voor consumptie, dus gepelde of gepolijste rijst, wordt het vliesje rond de rijstkorrel verwijderd. Bij dit…
Na het maischschema te hebben gevolgd, moet het beslag gefilterd worden zodat we alleen een vloeistof over hebben.
Het beslag gaat door een filter zodat de mout en kafjes uit het beslag gehaald worden. De mout en kafjes die op de filterplaat achterblijven, worden wel nog met heet water gespoeld om zo de achtergebleven suikers alsnog te kunnen gebruiken in het verdere proces.
Het is dus goed om het spoelen niet te snel te doen opdat de aanwezige suikers zich goed zouden kunnen vermengen met het spoelwater.
De achtergebleven mout en kafjes zijn niet meer nodig in het brouwproces en kunnen perfect gebruikt worden als veevoeder…
De eerste stap van maischproces tijdens het brouwen is het toevoegen van de (geschrote) granen aan het voorverwarmde water in de brouwketel. Vervolgens zullen door middel van temperatuuraanpassingen en tijd de zetmelen uit de granen omgezet worden in suikers.
De omzetting van het zetmeel naar suiker gebeurt door een zogenaamde enzymatische afbraak. De granen moeten hiervoor 'toegankelijk' zijn opdat de enzymen hun werk kunnen doen. Bij hogere temperaturen zal het zetmeel in de granen 'verstijfselen' waarbij de zetmeelkorrels uiteenvallen of openbarsten.
Het zetmeel neemt dus water op en bepaalde verbindingen in de structuur worden gebroken. Het zetmeel wordt hierdoor 'papperig'. Op dit stijfsel kunnen de…,
Verstijfselen van zetmeel in gemoute granen
Het doel van mouten van granen is onder meer het toegankelijk maken van het zetmeel in de graankorrels. Gemoute granen zullen dus ook makkelijk verstijfselen in het warme brouwwater. Voor gerst is dit ideaal bij een temperatuur van 63°C, in veel gevallen is dit dan ook de eerste stap in het maischproces.
Het vooraf schroten (malen) van het mout zorgt ervoor dat er meer contactoppervlak is van de granen met het water.
Niet alle zetmeel zal…